干炸排骨

1/11. 洗净排骨。
我的做法一般是清水加盐，
浸泡一会。

2/11. 沥干水分，
加入葱姜盐料酒腌制20分钟以上。

3/11. 放入高压锅隔水蒸，
上汽后20分钟左右至熟。

4/11. 复炸的面糊稍微有点变化，
在面粉、生粉、胡椒粉的基础上，
多磕一个蛋。

5/11. 半个鸡蛋调入面糊加水，
至图中这样较浓稠的状态。

6/11. 排骨全部放进去挂浆。
可以看到这个面糊比较厚，
肉被裹住都看不见了。

7/11. 依旧热锅冷油中小火。

8/11. 全部初炸一遍出锅。
颜色不要炸太深。
初炸是为了固定形状，
油温逐渐升高渗透，不至于外糊里生。

9/11. 然后油温升高，
再把排骨回锅复炸一遍，至金黄捞出。
复炸因为内外受热程度有差别，
所以有外焦酥、里软嫩的效果。

10/11. 因为挂浆比第一种厚一点，
而且经过两重油炸，
所以吃起来外壳的层次感更丰富一点，
同时也完美锁住了排骨本身的肉汁感。