烹制汤品,选料搭配要合理
烹饪汤品,有很多讲究。其中最重要的是选料要得当,这是制好汤的关键。我们常见的制汤的原料,一般为动物性原料,包括鸡、鸭、猪瘦肉、猪骨、鱼类等,不论哪种原料,首先要求新鲜。因为鱼或畜禽在杀死后3~5小时时,各种酶使其蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,此时不但营养最丰富,味道也最好。
烹饪汤品,还要注意炊具。采用陈年瓦罐效果最佳,它能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,做出的汤的滋味就越鲜醇。
另外,原料和水的配比、各种原料间的搭配都很重要。水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。许多食物之间已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用。
最后还应强调放置调味用料的顺序。一是熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。二是汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。三是忌过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。