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十三香调味料做法

导读:十三香调味料做法——原料醇香十三香并未明确必须是那些配料,一般的配比应为:花椒、白蔻、草果、丁香各50克,八角、干辣椒(朝天椒)、小茴香、白芷、桂皮、陈皮、良姜、孜然各5

十三香调味料做法

十三香调味料做法

——原料醇香

十三香并未明确必须是那些配料,一般的配比应为:花椒、白蔻、草果、丁香各50克,八角、干辣椒(朝天椒)、小茴香、白芷、桂皮、陈皮、良姜、孜然各50克,另外香叶40克,将这些材料碾磨成粉后混合在一起,就是十三香。分开使用也可,如八角气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。

——工艺奇香

听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

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