酱油：你不可不知的各种真相食材选购

优质的酱油会成为我们日常烹饪中最佳的调味料，它对我们的菜肴有提味的作用，同时还能对我们的健康起到不可忽视的保健功效，不过，面对现在品牌众多的酱油，大家知道它们其中有多少的真相我们其实并不了解吗？

1、酱油的分类

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油--是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油--是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

很明显，两者区别在酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、酱香浓厚;而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但为了健康和安全起见，选酱油时，酿造酱油当属上选。

2、酿造酱油分为生抽和老抽：

生抽--以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美“。

老抽--是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。“色泽浓郁，具有醋香和酱香”。

生抽、老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大，适合用在口味较重或者需要上色的菜肴如红烧肉中;而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油。

3、酱油的功效

1.烹饪食物时可用于调味，改善食物色泽、品相。

2.含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

3.酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而具有一定的防癌效果

有科研人员曾给老鼠喂致癌物亚硝酸盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。

4、酱油的挑选：

一、看成分：酱油中的氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。

二、看颜色：质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。

三、看工艺：看清产品是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油则风味稍差一点。

四、看用途：酱油瓶上会标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

五、看好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动时只有少量泡沫，并且容易散去。

5、酱油的食用和贮存

酱油除了盐和水分外，还含有多种人体必需的氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，也是对人体健康有益的营养品。不过食用和贮存酱油方法要得当，否则会影响调味功能，也会对人体造成一定危害。

（1）做热菜时不宜过早放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。

（2）盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前应将容器洗净、控干，不要混入生水。

（3）避免阳光直射。不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层白膜或白花。