“打酱油”其实是门大学问

“打酱油”成为网络飘红语已经N久了，但是你又有没有留意过，打酱油本身也是一种学问呢？究竟酱油瓶身标签上的“配方酱油”与“酿造酱油”有什么不同，厨师口中的酱油也有内销版和出口版是怎么回事？如果你不知道，那就赶紧来恶补一下专业打酱油的知识吧！

　　酱油味道内销和出口有不同

之前在采访餐厅时，就听不到不止一个大厨宣称：“我们用的豉油特别好，是某品牌的出口装，味道特别鲜醇。”记者听进心里的是：出口装的酱油要比国内卖得好。厨师告诉记者，由于国外的标准和要求比国内相对严格，因此一般出口装的品质要高于内销装。“主要区别会是在鲜味和甜味上，国外版的会比较自然和突出，不会一味只有一个‘咸’字，鲜得来还会带上点甜味，比较有层次性。但是内销版的一般都要自己重新加料调校味道，例如要重新加入虾皮和糖来吊味，以增加鲜味和甜度。”

为此，记者就这个问题采访了李锦记新会厂的莫副总经理，他就表示：“坦白说，国内的酱油标准和国外的标准的确有不同，有些指标会是国外的高于国内。像我们的产品是要销往全球100多个国家及地区，因此我们的产品标准必须达到国际标准。不过要做到这一步，平均产品成本会比国内同类产品高得多。所以有些品牌会因此而区分开国内版和出口版。”而珠江桥牌方面则表示，他们虽然也有做出口，但也是统一采用国际标准，不分出口版、内销版。至于味事达就透露，由于他们目前专注于国内市场，因此执行的是国家标准。

不过是国内装也好，国外版本也好，生产商表示不会在标签上标明，不过出口版的外包装文字当然是出口目的地的文字，唯有这样才能看出是出口版还是国内版。同时出口版极少现身于零售市场。

　　国内国外标准侧重各不同

其实之所以会有出口版和国内版的疑惑，最主要的还是在于国内和国外的酱油标准各有侧重的缘故。由于之前的国内关于酱油是否含有致癌物质的问题争论过很长一段时间，所以国家标准在关于酱油在三氯丙醇这一指标上，是比欧盟标准还高的，它规定每千克酱油中的三氯丙醇(此物属于过量则会致癌物质)含量要小于0.01毫克，非常严格。不过在其他指标上，它就和国际标准有一定差距了。据李锦记方面的人士透露，酱油国家标准里面的水活度和微生物指标都低于国际标准。

不过也有业内人士透露，其实看酱油鲜不鲜，主要还是看氨基酸态氮。它是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。

　　酿造酱油不含三氯丙醇

除了酱油有所谓的国内版出口版之分外，酱油还有酿造与配方之别。在2001年，国家质量技术监督局和国家国内贸易局就分别颁布了《中华人民共和国国家标准——酿造酱油》、《中华人民共和国行业标准——配制酱油》、《中华人民共和国行业标准——酸水解植物蛋白调味液》三个强制性标准。这三个标准严格规定了酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味液的定义，并要求在产品包装标识上明确注明“酿造酱油”、“GB18186-2000高盐稀态”、“GB181186-2000低盐固态”、“配制酱油”、“酸水解植物蛋白调味液”字样，以及质量等级。那么它们各自的含义是什么呢？

所谓的酿造酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体。合格的酿造酱油中不存在致癌物三氯丙醇，消费者可以放心食用。现在市面上可以见到的大部分大牌子酱油，譬如致美斋、李锦记、味事达、珠江桥等都是属于这一类。

而配制酱油是指以酿造酱油为主体(不低于50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体。在配制酱油生产过程中，会生成三氯丙醇。不过根据新标准规定，只要每千克酱油中的三氯丙醇含量要小于0.01毫克，它就是安全可以食用的。配方酱油多见于北方市场，我们南方市场较少见到。因为南方人，尤其是广东人，传统偏好还是酿造酱油，觉得这样够天然有豆味。而李锦记方面则表示：“用黄豆酿造的豉油，鲜得来会带点甜，这是区别于配制豉油的地方。”

那么如何分辨酿造和配方酱油呢？除了看标签有没有注明外，就看它是否在成分表里写明是“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。

　　精锦囊明

如何鉴别好酱油？

若是仔细看酱油瓶上的标签，还会发现上面会表明不同的酱油等级，从一级到三级不等。但这个其实不一定代表酱油的实际品质。因为这不是强制的标识，是由企业自愿在产品上标明的，由企业根据自己出产的产品分出等级。

不同企业的同一等级没有可比性。有可能一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，消费者只要根据自己的喜好来选择就可以了。若是真想要酱油鲜美，那还不如看酱油的另一项重要指标：氨基酸态氮，国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。这个才是酱油鲜美的来源。不过也不是越鲜越好，自然才是真的好。

同时，要留意的是，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，被授权的酱油生产企业在生产出铁强化酱油后，会在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。除此以外的所谓营养酱油，可以说都是一种营销噱头而已。

看：色泽自然、清澈、鲜艳；

闻：有黄豆发酵时形成的天然清香；

尝：咸淡适中，有自然的豉味、酱味及鲜味；

质感：纯厚、浑厚，在碗里轻轻摇晃，容易挂杯，片刻才滑落。