另外,炸、烤的烹饪方法不仅会损害食物的营养成分,还能产生多种有害物质。炸、烤的油温较高,一般在180℃-300℃,在高温下,食物会发生一系列变化:蛋白质类食物产生
致癌的杂环胺类物质,脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物,碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质,它们也是潜在的致癌物质。科学研究证实,食物的烹饪温度越高,产生的致癌物质越多,亦越难被人体消化吸收和代谢,而低温烹饪方法,如蒸、煮、炖等,是最益人体健康的。因为它的加工温度在100℃上下,不会产生有害物质,因此,我们应大力提倡使用蒸煮方法来烹饪食物,避免采用高温的烹饪方法,这样不仅能够减少致癌物质的危害,而且有利于消化吸收。特别是
儿童、老人和体弱者的免疫机能较差,解毒能力较弱,更应当特别注意预防食物当中的有害因素。