加碱做出来的饭菜点心

这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失。

理论：为什么煮粥要加碱?这是因为碱能促进淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，结果就能让粥更快地煮熟，还能让粥口感更粘稠。

煮大米粥加碱不好，煮玉米粥听说加碱反而有利于维生素的利用?

鉴别：碱会让谷类中少量的类黄酮物质从无色转变成黄色。所以加碱的粥会或多或少地变成淡黄色或淡黄绿色。放多了还会有一种碱味，破坏了粥本身的清香气息。

估计大店小店里的厨师，对小苏打都实在太熟悉了，太爱用了。

说玉米粥应当加碱的理由，是因为玉米中的烟酸(也称尼克酸)这种B族维生素是结合状态，不易被人体吸收。如果加碱，就能把它释放出来。在过去只吃玉米没有其他东西吃的时候，人们比较容易发生烟酸缺乏，故而在某些地区提倡煮玉米粥加点碱。这样，烟酸倒是足了，维生素B1和B2就被牺牲了。因为玉米里面B1和B2不少，人们只要吃不加碱的玉米饼就能补充回来。

用途一：煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小苏打，煮绿豆粥更不能忘。

推荐：女人常吃碱性食物对缓解疲劳、酸痛有好处，医院妇产科主任建议，常常胃反酸的人还可以早餐时在大米粥里加点碱面，尤其是一些怀孕初期的准妈妈……

但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热，损失就更为惨重。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。

北方居民煮粥加碱的原因，在于碱的一种特殊作用——它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠。

说到烹调加碱，很多人可能无动于衷，觉得和自己没什么关系。其实却不然——你可能在餐馆经常吃到加碱做出来的饭菜点心!