做为老北京,最喜欢的面条就是炸酱面。
酱一定要小火慢熬,所用的肥瘦肉要四六开或者三七开。因为黄豆酱喜油,油少就会有所谓的酱毛子味,即豆腥味;与其说是炸酱,不如说是熬酱更加确切。熬好的酱不光可以拌面吃,平时拌菜,做菜,可以用到。炸过的酱比生酱更加美味、营养、卫生。如果你能接受烙饼卷大葱,那么抹一些炸酱在里面,会增加更多的风味与口感。酱中的肉可多可少,下面的菜谱中的用量只是一个参考。因为我家每次熬酱都要1000克左右,下列的图中也是1000克的操作。考虑到一般家庭不会一次做出这么多,所以我将其转换成小一些的量,但不管怎样,酱都要用稀一些的,现在超市里有各种黄酱,在熬的过程中,要适量加些清水,盐,酱油或者老抽来提色提味。
面条用手擀面或者机压面均可,粗细宽窄也随意。但个人更喜欢粗一些的面条,筋道。面码儿,可随季节调整,一般用焯水的白菜丝、豆芽菜、黄瓜丝、萝卜丝,青蒜末等,吃时可放些辣椒油,就是大蒜吃更有味道。如果不喜欢大蒜,可省略。不建议放醋,那样会掩盖住酱香。
平时家里吃炸酱面不会摆出如此花样来,几种面码儿分别各自一盘,随自己的口味来取量。
因为做了一段烘焙,想借鉴一下西方餐桌上的摆盘,想把亲民的炸酱面也做出高大上的华丽丽的模样,故此!
主料 |
稀黄酱500克 | 肥瘦肉300克 | 酱油适量 |
清水适量 | 葱一小块 | 面粉500克 |
面粉用水250左右克 | | |
辅料 |
盐适量 | 面粉用盐2克 | 拌面用的蔬菜适量 |
老北京炸酱面的做法,共13个步骤
6/13. 黄酱入锅中,小火慢熬,可加入一些清水、酱油,用勺子不时地沿着锅边推动酱汤,防止糊锅
7/13. 可尝尝口味,适当加些盐,看酱熬得有些粘稠,且出香味即可
9/13. 熬好的酱色泽黑红,上面有一层油飘着,肉嫩酱香,很诱人
10/13. 面条机来帮忙,如果没有面条机,手擀面也很好呢
13/13. 一人份的炸酱面做好了,辣椒油和大蒜更增加味道
小窍门
1. 酱一定要小火慢熬,不要太干,也不要熬糊,有些粘稠就可以了,除了拌面吃, 还可以做其他菜吃;
2. 肉的比例可随意调整,但不要全瘦肉,那样熬出来的酱会发柴发干,不香,因为黄豆做成的酱还是挺吃油的;
3. 面条手擀、机压均可,煮熟后过温水再拌上酱和菜,不易粘连;
4. “面码儿”可随意,放几个盘子中,可随意夹取。
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