主料 | ||
鸡蛋(A)3个(单个毛重45~50)克 | 鸡蛋(B)1.5个(单个毛重50)克 | |
辅料 | ||
低筋面粉(A)50克 | 牛奶(A)40克 | 低筋面粉(B)25克 |
牛奶(B)20克 | 淡奶油(C)120毫升 | 抹茶粉(C)少许(可省略) |
糖粉 (C)少许(可省略) | 各种鲜果(C)适量 | 糖粉(C)少许(可省略) |
细砂糖(A)30克 | 无味液体油(A)30克 | 柠檬汁(A)数滴 |
细盐(A)两根手指捻起的量 | 细砂糖(B)15克 | 无味液体油(B)15克 |
柠檬汁(B)数滴 | 细盐(B)两指指尖捻起的量 | 细砂糖(C)10克 |
柠檬汁(C)数滴 | 朗姆酒(C)3毫升 |
1/25. 准备好制作戚风蛋糕的材料,低筋面粉提前过筛2~3次。我因为烤之前还不知道上层的蛋糕应该用多大的,所以只准备了6寸戚风蛋糕的量;
2/25. 将蛋清和蛋黄分离到两个干净的无油无水的容器中。蛋清可以先放在冰箱冷藏;
3/25. 蛋黄中加入无味液体油和牛奶,搅拌均匀至没有油花的状态;
4/25. 加入过筛的盐和低筋面粉;
5/25. 用刮刀拌匀,成光滑细腻,无干粉颗粒的蛋黄糊,静置备用;
6/25. 蛋清中先加入几滴柠檬汁,然后用打蛋器中速搅打至促排状态,再分3次加入细砂糖(A),继续打发。图中为第二次加入细砂糖后,打发至湿性发泡的状态;
7/25. 加入剩下的1/3细砂糖,将蛋清打发至干性发泡状态,即提起打蛋器,能够拉出短小直立的小尖角;
8/25. 看一下此时的蛋清状态,非常细腻有光泽;
9/25. 烤箱提前预热140度。将打发好的蛋清,取1/3的量,加入蛋黄糊中,用刮刀或者手动打蛋器切拌均匀;
10/25. 再将拌匀的蛋糕糊,倒回剩下的蛋清中;
11/25. 用刮刀切拌均匀,成为细腻有光泽的蛋糕糊。这里要用切拌或者翻拌的手法,注意刮边和抄底,千万不要画圈搅拌,以免引起消泡;
12/25. 将拌好的蛋糕糊,从高处倒入模具中,然后将模具在台面上轻震几下,震出其中的大气泡;
13/25. 预热结束后,将模具送入烤箱,中下层,130度,上下火,烘烤18分钟后,转155度,继续烘烤18~25分钟,直至蛋糕膨胀至回落,用掌心轻拍表面,会发出砰砰的声音。前辈用的是160,我烤到最后5分钟,有稍稍开裂,所以大家可以调低到155度;
14/25. 烘烤结束后,立即取出模具,从距离台面30厘米的高处,震一下模具,然后立即倒扣,至完全凉透后,脱模密封保存;
15/25. 依照同样的方法,使用材料(B),制作好4寸的蛋糕胚。4寸的用130度烘烤15分钟后,转150度,继续烘烤15~20分钟。出炉倒扣冷却后将蛋糕分片,6寸的蛋糕烤好后高度后6.5~7cm,我分了3+2+2的三层,4寸的因为入模的面糊稍多,最后有8cm,所以分了2cm的4片;
16/25. 准备好夹馅和装饰用材料(C)。水果没有用完;
17/25. 干净的打蛋盆中,倒入淡奶油,细砂糖,朗姆酒,柠檬汁;
18/25. . 用电动打蛋器,先高速后中速的,将其打发至8~9分发,即出现清晰的不易消失的纹路;
19/25. 取一片蛋糕片,放在盘中,放上些打发好的奶油;
20/25. 用刮刀或者抹刀,用画圈的方式,抹匀奶油;
21/25. 筛上一些抹茶粉;
22/25. 盖上另一片蛋糕片,再重复抹奶油,筛抹茶粉的操作;
23/25. 叠加完6寸的蛋糕片之后,继续叠加4寸的小蛋糕,操作与6寸相同;
24/25. 叠加好全部的蛋糕片,随后根据自己喜欢,装饰上各种水果,放在冰箱冷藏30分钟,至奶油稍稍凝固,就可以吃啦~~
25/25. 吃的时候,将锯齿刀放在火上稍稍加热,然后再切蛋糕。每切一刀,都要将刀刃擦干净,重新加热后,再切下一刀。这样切出来的蛋糕,会整齐漂亮。
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