主料 | ||
干黄豆100克 | 干木耳100克 | 干黄花100克 |
酱肉适量 | ||
辅料 | ||
干香菇100克 | 老抽适量 | 盐适量 |
姜20克 | 葱花30克 | 香油15毫升 |
生粉适量 | 水适量 | 葡萄糖内脂3克 |
1/5. 葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g,放入搅拌机中粉碎完全,总共兑入1L水,纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次,中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫,静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中,豆浆慢慢加入,确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后,豆腐脑即可成型。
2/5. 干货泡水6小时,充分回软,洗净,控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条,木耳去硬根(若比较硬,需水煮至软嫩)。黄花去根。酱肉切块。
3/5. 泡干货水全部倒入大锅中,旺火煮开倒入香菇、姜末,加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟,老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉,15分钟后下木耳黄花,开始撇除浮沫,加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后改中小火,将兑水生粉倒入勺子中,沿锅边均匀撒下,用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固,以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花,淋上香油搅匀出锅。
4/5. 搅拌开的豆腐脑,喝下去应是咸鲜适中,豆腐脑滑而不散,肉味浓郁,木耳软嫩,香菇Q弹,黄花顺滑。
5/5. 再配上糖油饼,没什么可要求的了。