上汤白菜

1/15. 大白菜1颗

2/15. 准备老母鸡1只、猪脚1个、平菇适量、冬笋1个、生姜适量、大葱适量；

3/15. 先将老母鸡剁成大块放入煲中，猪脚剁成大块放入煲中，冬笋切成片放入煲中，平菇洗净放入煲中，白菜剥下外叶洗净放入煲中；

4/15. 将姜片和大葱放入煲中，煲中加满水，将煲放于炉上，大火烧开；

5/15. 水烧开后转小火，加入适量的白胡椒粒和黄酒，再小火煲6小时；

6/15. 另取鸡脯肉，剁成肉沫，加放适量的盐、胡椒粉、黄酒、姜末、大葱末；

7/15. 用手搅拌均匀，腌制10分钟，加放适量的水，搅拌均匀，之后放入搅拌机，打成鸡肉茸；将白菜剥的只剩菜心，

8/15. 用刀修饰白菜的根部，水浇开，放入白菜心煮透，捞出后迅速放入冷水中，凉透后捞出备用；

9/15. 鸡汤一碗，不要有油，加入适量的盐、鸡精、黄酒后搅拌均匀，再放入白菜心，用钢针将白菜邦扎透，以便入味，再把白菜心放入鸡汤碗中；

10/15. 放入蒸锅大火蒸10分钟，捞出后放入冷水中，再换新的鸡汤按照上一步的方法重复蒸一次白菜心，蒸好取出后不要再入冷水，只撇掉鸡汤，白菜心备用；

11/15. 6小时后上汤已熬成，捞出所有的肉渣和菜渣，撇去浮油；

12/15. 将撇油后的上汤放于炉上大火，倒入1/3的鸡肉茸，边倒边搅拌，上汤烧开后，捞出鸡肉茸，这时可以看出上汤清了好多；

13/15. 再次倒入1/3的鸡肉茸并搅拌，上汤烧开后，捞出鸡肉茸，上汤更清了，汤底火焰清晰可见；

14/15. 倒入剩下胡鸡肉茸并搅拌，上汤烧开后，捞出鸡肉茸，上汤已经清澈见底了，密漏上铺双层纱布，将上汤滤出；