主料 | ||
芒果果茸(夹心)130克 | 芒果丁(夹心)75克 | 吉利丁(夹心)3克 |
鸡蛋黄(慕斯体)20克 | 芒果果茸(慕斯体)180克 | 吉利丁(慕斯体)5克 |
芒果果茸(淋面)50克 | 吉利丁(淋面)5克 | 黄色色素(淋面)适量 |
戚风 蛋糕体适量 | ||
辅料 | ||
细砂糖(夹心)25克 | 细砂糖(慕斯体)15克 | 牛奶(慕斯体)30克 |
奶油芝士(慕斯体)100克 | 淡奶油(慕斯体)130克 | 葡萄糖浆(淋面)54克 |
细砂糖(淋面)54克 | 炼奶(淋面)36克 | 白巧克力(淋面)54克 |
翻糖装饰花适量 | 戚风蛋糕体适量 |
1/10. 芒果夹馅的做法:芒果果茸+细砂糖加热至可以化掉吉利丁,即可,加入吉利丁拌匀,入长方形慕斯圈,均匀撒入切好的芒果丁,冷冻备用
2/10. 慕斯体:鸡蛋黄+白糖,搅拌至发白浓稠,牛奶热至65℃冲入2中拌匀,并座热水,边煮边擦底搅拌至浓稠,离火,稍降温后,加入吉利丁拌至软化;
3/10. 慕斯体:奶油芝士隔温水搅拌至顺滑无颗粒状,分次加入蛋黄糊,拌匀;
4/10. 慕斯体:加入芒果果茸拌匀,放凉,将至手温,分次加入打发的淡奶油,拌匀。
5/10. 组装:将冷冻好的芒果夹心切成细长条;
6/10. 组装:模具内先挤入少量的慕斯体,然后放入芒果夹心,再挤入慕斯体,放入同样切成细长条的戚风蛋糕体,将整个模具填满,入冰箱冷冻变硬;
7/10. 淋面:芒果果茸+砂糖+葡萄糖浆煮到103℃;
8/10. 淋面:依次加入炼奶、冰水泡好的吉利丁,拌匀;
9/10. 淋面:加入白巧克力隔水融化拌匀,加入少量黄色色素拌匀,再用均质机低速乳化,过筛;倒入盆中,贴紧保鲜膜,冷藏过夜使用效果最佳,使用前隔水将淋面化开使用即可。
10/10. 冷冻好的蛋糕脱模,提前做好的黄色淋面,隔温水解冻后,降温至32~35℃之间时使用;