主料 | ||
杏仁粉35克 | ||
辅料 | ||
糖粉35克 | 蛋白33克 | 细砂糖25克 |
食用色素适量 | 奶酪馅120克 |
1/18. 首先称量好杏仁粉35克,糖粉35克混合后过筛。
2/18. 蛋白33克分离到无水无油的碗里。
3/18. 用打蛋器打发蛋白,打出鱼泡加入25克细砂糖的三分之一。
4/18. 蛋白白稠加入第二次细砂糖。
5/18. 打到有明显的纹路即将硬性发泡时加第三次细砂糖,此时的状态还没到硬性发泡。
6/18. 蛋白打到硬性发泡且蛋白细腻光滑有弹性,这样的状态才可以做马卡龙蛋白霜。
7/18. 取一半的蛋白霜到过筛好的粉里,用翻拌和压拌的手法拌匀。此时的状态非常粗糙,没关系继续。
8/18. 倒回剩余的蛋白霜碗中,继续用翻拌的手法拌匀,注意翻拌不要过度,过度蛋白会消泡。
9/18. 面糊呈飘带状落下即可。
10/18. 裱花袋装好裱花嘴,各颜色的色素用牙签画入裱花袋中呈条状,再把面糊装进裱花袋。
11/18. 垂直挤出圆形。
12/18. 垂直挤出圆形。
13/18. 然后进行晾皮,烤箱风机模式,只开上火50度,烤盘放正数第二层,晾了20分钟。晾皮不能用时间衡量,要看状态,皮一定要晾到手指摸马卡龙的表面有一层结实的膜,如果往下按可以感觉到硬皮底下是软的这样才行。法式马卡龙晾皮非常的关键,一定要晾结实到位。
14/18. 晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱中下层,上火140度,下火130度,烤15分钟。
15/18. 6分钟左右出裙边。
16/18. 烤好的马卡龙出炉不要急着揭下来,等凉透再揭。我用的即食奶酪,直接把奶酪用打蛋器打顺滑即可。酸酸的奶酪做马卡龙夹馅再合适不过了。中和了马卡龙的甜腻感。
17/18. 烘烤温度适中,没有空心。
18/18. 成品竖图
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