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西湖醋鱼

西湖醋鱼

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西湖醋鱼是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。

西湖醋鱼的做法,共5个步骤

西湖醋鱼的做法图解1

1/5. 将草鱼宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。

西湖醋鱼的做法图解2

2/5. 把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),去掉牙齿,在雄片上,从颔下每隔3—4厘米斜片一刀(刀深及鱼骨),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,切断鱼骨,使鱼身分成两段。再在雌片脊部肉厚处向腹部斜切一长刀(目的是使鱼肉入味 )不要切透,以免损伤鱼皮 。葱切段,姜去皮切末,另切5片姜片备用。

西湖醋鱼的做法图解3

3/5. 将炒锅置旺火上,放入清水1000克,加入葱段、姜片和少许盐、料酒,烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内,然后,将雌片并排放入,鱼头对齐,皮朝上,胸鳍翘起,盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,继续用旺火烧煮,前后共煮约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入,即熟。留下200克左右煮鱼的汤,余汤撇去。

西湖醋鱼的做法图解4

4/5. 将鱼捞出,装在盘中,要鱼皮朝上,鱼身淋少许酱油、姜末调味。

西湖醋鱼的做法图解5

5/5. 把炒锅置火上,在汤汁内加入白糖、醋,在汤汁将要沸腾时,缓慢加入湿淀粉,边加边用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,在撒上少许姜末即成。

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