牛肉炒露笋

“牛肉炒露筍”是美國唐人雜碎館的應時名菜。每年四五月是露筍的季節，整個美國都有種植，但以加州所產為大宗，肥美青翠，一元美金可買一磅。若火候控制得宜，急炒片刻即熟，爽脆清甜，可口怡人，但高峰期一過，质量降低，價格急漲，已不合時宜了。香港人還算幸運，空運快捷，偶然在街市可買到頗新鮮的上乘貨色。若和菜販熟稔，更能任意挑選，不似超級市場包起來賣，质量沒保証。
至於牛肉方面，“ 封門柳”當然是炒牛肉的上選，但除非有門路，要買難於登天，所以我選用牛柳邊，取其肉滑味佳。當然用牛柳也可，但肉味較薄、價格高。要是嫌麻煩，不妨直截了當指明要“ 炒牛肉”，牛肉中很多部分都適合炒用的。很多时候肉販會為熟客特別服務，把牛肉切片。牛柳邊呈長條形，從頭至尾大小不一，切時請依逆紋，最好切雙飛片。我最反對粵廚亂加化學醃料入牛肉，諸如小蘇打粉、硼砂、鬆肉粉等等，致使牛肉本味全失，質地改變，口感潺滑，且帶澀味，我寧可四出訪尋品質上佳的牛肉，也不肯妄下手腳。提供這個食譜，目的是希望讀者能欣賞牛肉的真味。