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牛肉的选购技巧_牛肉的存储_牛肉的制作技巧_牛肉的食用方法

导读:犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好。

牛肉的选购技巧_牛肉的存储_牛肉的制作技巧_牛肉的食用方法

牛肉的选购技巧

牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳,并以其犍牛肉质量最好。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,切面呈大理石状花纹,质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色,肌肉较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只在肌肉间夹有少量脂肪。此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛

有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。

要选购一块好牛肉,首先得了解牛肉的部位,及其适合哪种做法,正所谓知己知彼,方能游刃有余。一般来说,牛肉可粗略的分为以下几类:

上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适宜烤和炒。

牛排:位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖。烹饪时可带骨或去骨。

里脊:肉质细嫩,经冷藏一两日再食用更嫩。

腑肋:相当于猪的五花肉。

前胸:肉质比较老,适宜炖的做法或剁碎制馅。

腱子:牛腿部,通常用于酱烧或炖。

不同部位的牛肉,因为肉质的独特性,一般会有其比较合适的烹饪方法,

炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、扒、焖。

做牛排的牛肉:一般的牛排基本就是牛外脊肉,他分几种。比如T骨牛排,T字形的骨头左边的肉叫菲力牛排,右边的肉叫沙朗牛排,此外除T骨之外还有“肉眼”牛排,还有“雪花”牛排,雪花指的是牛肉里的白色脂肪像网状连接的比较均匀且多,这种牛排都比较嫩,日式铁板烧里经常可以见到。

做馅用的牛肉:选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。

在大致对牛肉有所了解之后,那如何才能挑选到一块好的牛肉呢?挑选牛肉之“看、摸、闻”:

1、观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;

2、摸手感。新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;

3、闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

如今食品安全令人担忧,各种造假无处不在,牛肉也没能幸免。在这里简单向大家介绍牛肉的真假识别方法:

1、如何识别新鲜牛肉?新鲜牛肉质地坚实有弹性,肉色呈鲜红色,肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色,反之肉色深红,触摸肉皮粗糙者多为老牛肉, 不要购买。

2、如何识别注水牛肉?牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。

牛肉的存储

1.牛肉如果在两天内吃完,可放在冰箱冷藏室保存。

2.如果肉量较多,要冷冻最好将牛肉切成小块状,放入冷冻室保存,每次食用时取出一小块解冻即可。一般来说,冷冻的牛肉口感比冷藏的牛肉质量稍差。

3.也可以将牛肉制成酱牛肉,因为其中含有盐分,放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。

牛肉的制作技巧

将牛肉若干大块,用清水洗净,入清水锅煮至半熟,加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量,及煮肉老汤,烧沸后,转用小火焖4小时左右,至牛肉成熟、入味即成。

牛肉的食用方法

1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂。

2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。

3.牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断,不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。

4.牛肉受风吹后易变黑,进而变质,因此要注意保管。牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

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