主料 | ||
法国面包粉100克 | 高筋面粉30克 | 干酵母0.3克 |
盐2.3克 | 水97克 |
1/7. 先将所有粉的原材料放入盆中,用打蛋器搅拌均匀,在中间弄空,加入水,用刮刀在面盆里搅拌,直到搅拌至看不到干粉成团即可。
2/7. 然后每20分钟用刮刀折叠一次,就像图中那种,提起,然后折叠回来的操作方法,每次大约做6-8次这个动作,这样一共操作3次,最后变成光滑的面团。
3/7. 然后放到温暖的地方发酵4个小时(书上说是30°),因为我要出去,我就直接用的室温,大约21度左右,发了将近6个小时。
4/7. 放到冰箱(2-4°)再发酵12个小时,然后取出,在室温松弛20-25分钟,然后整形。
5/7. 整形就是先拉伸面团的对角线,整成正方形,然后两次三折法,搓长,开始二次发酵(看图比我说的清楚)。
6/7. 40分钟二发结束后,筛点儿黑麦粉,割口,这次我又反复操作了一次,第一次觉得下刀有点儿直,然后又操作一次,就是又侧刀重复割了一次,有一条我想做个试验,就没有侧刀割,所以好像割口不是很好,所以我想说,还是应该侧刀入。
7/7. 这次的不足就在二次发酵上,我应该再稍微延长一些,做出来的组织可能会更好些。
看,还是很圆很挺的,但是组织还是不是很理想,不是很均匀,有的地方的洞的很好,有的地方就不行。然后就是那条没有侧刀入的口子,没有膨胀起来,所以组织相比其他割口要差些。