干烧鲜鱼头

1/7. 蒜去皮切丁；生姜去皮切丁；小葱洗净切末，郫县豆瓣酱剁细备用；火腿切丁备用。将鱼头清洗干净，特别是鱼腮及鱼腹腔内的黑膜要去除干净，将鱼头用料酒、盐抹匀内外，稍加腌制。

2/7. 起油锅，约四、五成油温时，将腌制好的鱼头用厨房纸拭干水分放入油锅中炸至酥透，捞出控油。

3/7. 油锅继续加热至七、八成油温，将鱼头再次下锅炸上色，捞出控油备用。

4/7. 炒锅烧热，注入少许油，油温起来后下火腿丁煸炒，炒至出油出香肉色透明时盛出

5/7. 锅内再注入少许油烧热，将剁细后的豆瓣酱倒入，中小火煸炒至红油渗出。

6/7. 锅内加入1碗半份量的高汤(或清水)，大火煮开，继续煮3-5分钟，将锅内的豆瓣渣捞出扔掉。