主料 | ||
鸭胰300克 | 鸡胸脯肉90克 | 冬笋30克 |
鸡蛋白(鸡蛋清)30克 | 香菇6克 | |
辅料 | ||
精盐2克 | 味精1克 | 淀粉8克 |
鸭油(炼)10克 |
1/3. 将鸭胰白放入沸水锅内烫约10秒钟取出,放入清水中冷却,然后撕去臊筋,切成丝。鸡脯肉切丝,与鸭胰白一起用精盐1克、湿淀粉5克鸡蛋清上浆
2/3. 锅上旺火,舀入熟鸭油烧至4成热,将鸭胰白鸡脯丝倒入划油至鸡脯丝变白,倒漏勺沥油;
3/3. 锅再上火,舀入熟鸭油10克,将冬笋片、冬菇投入略炒,舀入鸡清汤,加入精盐1克、绍酒、味精,用湿淀粉10克勾芡,随将鸭胰白、鸡脯肉肉丝倒入,颠翻拌匀,淋入熟鸭油15克,装盆即成。
乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰娇嫩,鸡脯味美,食之爽口。 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。