主料 | ||
糖粉100克 | 杏仁粉100克 | 水25克 |
砂糖100克 | 蛋清76克 | 可可粉适量 |
辅料 | ||
巧克力馅-黑巧克力45克 | 巧克力馅-动物性淡奶油40克 | 巧克力馅-速溶咖啡粉2克 |
1/13. 将杏仁粉与糖粉混合,用料理机打细后过筛
2/13. 25g水加100g砂糖中火熬制114度时,开始打发38g蛋白(这次我用5天前取出冷藏的蛋白,加了一小勺蛋清粉),打至湿性发泡
3/13. 当糖加热到118度时,将糖水倒入刚好打至湿性发泡的蛋白中
4/13. 持续打发至干性发泡
5/13. 打蛋器调至慢速,加入适量可可粉打匀
6/13. 将38g蛋白加入杏仁糖粉中混拌成泥
7/13. 分4次将蛋白霜用不消泡的手法拌入杏仁泥将烤箱预热至150度
8/13. 将拌好的马卡龙糊挤上烤盘,平震烤盘两次排出空气,放入烤箱15分钟
9/13. 将黑巧克力切碎,隔水加热并不断搅拌直到黑巧克力完全溶化。
10/13. 动物性淡奶油煮沸后放入速溶咖啡粉2g搅匀
11/13. 搅匀的奶油加入巧克力,再次搅匀。
12/13. 将溶化的巧克力液装入裱花袋,放入冰箱冷藏,直到变得十分粘稠。
13/13. 将巧克力馅挤在饼皮上