主料 | ||
杏仁粉45克 | 糖粉45克 | 蛋清117克 |
蛋清217克 | 蛋白粉1/4茶匙 | 细砂糖7克 |
清水11克 | 细砂糖37克 | 黑巧克力100克 |
淡奶油100克 | 黄油20克 | 吉利丁片半片 |
1/18. 杏仁粉和糖粉混合均匀后过筛
2/18. 在tpt中间挖个小坑,倒入蛋清1,再轻轻盖住
3/18. 蛋清2加入蛋白粉和7克细砂糖
4/18. 用打蛋器打发到出现短小直角即可
5/18. 37克细砂糖加入11克清水小火慢熬到118度
6/18. 分5到6次倒入打发的蛋白中高速搅打降温,每次倒进去的时候不要淋到打蛋头
7/18. 用硅胶刀混匀tpt和蛋清
8/18. 取1/3蛋白霜倒入杏仁糊内
9/18. 压拌均匀,加入少许的红色色素,拌匀
10/18. 再取1/3蛋白霜加入杏仁糊内,切拌均匀,手法要轻
11/18. 最后的1/3蛋白霜加入,切拌均匀,最后的状态是杏仁糊能折下来4-5折
12/18. 装入裱花袋
13/18. 在马卡龙硅胶垫上垂直的挤上均匀的圆形,挤好后,轻震两三下盘,用牙签挑破一些大气泡
14/18. 室内放置表面结皮不粘手后,把烤盘放到中下层,直接转140度热风循环烤16分钟即可.大约12分钟左右可以盖上锡纸放在上色过重,出炉放凉再脱模
15/18. 出炉的,中心有些小凹,这样的基本不会空心
16/18. 夹馅巧克力馅制作:黑巧克力和淡奶油隔水融化后放入黄油融化,吉利丁片提前泡好后放入融化,装好入冰箱冷藏几小时即可。夹馅好后密封冰箱冷藏过夜后即可享用
17/18. 成品
18/18. 成品
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