主料 | ||
阴米2.5千克 | 滇白糖1.3公斤 | 猪板油0.15公斤 |
菜油1.2公斤 | 花生米0.55公斤 | 饴糖0.5公斤 |
1/4. 制阴米:选用上等糯米筛去碎粒后,用清水反复洗3次,以不见浑水为宜。然后浸泡10小时,捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾,待收水后除去团团块,过筛阴干即成。
2/4. 发酵:将阴米进行发酵后,在锅内用微火收汗,控制阴米不曝花为宜。
3/4. 放泡子(炸米花):菜油、猪油的温度在锅内升到200~210℃时即放入阴米,炸成泡花。要特别注意火候,即不要火色过老,又不要过嫩,以白色酥脆为最好。
4/4. 拌糖:将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液,火温控制在120~130℃之间,然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀,倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致,板扎、切块刀路要直,造型上做到四楞四线。