主料 | ||
杏仁粉90克 | 糖粉90克 | 蛋清33克 |
幼砂糖76克 | 水24克 | 蛋清33克 |
幼砂糖15克 | ||
辅料 | ||
蛋白粉少量 | dr色粉少量 |
1/33. 准备好所有材料,一份蛋清加入TPT里,一份蛋清单独装在玻璃盆里,15克幼砂糖与少量蛋白粉混合均匀,76克幼砂糖与24克水放小锅里。
2/33. 蛋清用电动打蛋器打发到湿性偏干的状态,注意不能打过头
3/33. 糖水加热到118度
4/33. 糖水分次少量加入打好的蛋白中,一边倒一边用电动打蛋器搅拌均匀
5/33. 加入色粉,一直打到蛋白温度下降,纹路清晰即可停下,否则越打越稀。
6/33. 把TPT跟蛋清混合好,不需要过度混合。
7/33. 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中,冷却后的意式蛋白霜如图中凝固不动才可。
8/33. 前两次切拌均匀,次数不能过多,避免消泡。第一次加入的时候,需要往盆壁上抹以便适当消泡。
9/33. 最后一次加入蛋白,不切拌,直接飘带,直到均匀
10/33. 做好的面糊应缓慢飘落且不会断
11/33. 装入裱花袋中,用刮板推集中,裱花头的大小根据图形来判断,普通圆形的用wilton12号花嘴。做异形马卡龙需要用到多份面糊的,每做好一份面糊装入裱花袋后,用密封夹把两头夹住,避免接触空气。并以同样的做法做好多份面糊。
12/33. 根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
13/33. 根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
14/33. 根据图纸挤好,震盘。异形马卡龙的图纸可根据自己的喜好来打印。而挤异形马卡龙的时候,力道必须掌握好,特别是挤耳朵之类有尖角的图形时,收尾的力度要均匀。挤类似草莓、melody这种有一种面糊覆盖到另一种面糊上去的马卡龙,动作必须快,否则容易导致开裂噢。
15/33. 放入烤箱烘烤,烤箱温度需要不断磨合,时间最好控制在12-16分钟之间,在我实验下来,12分钟为最佳。
16/33. 放入烤箱烘烤,烤箱温度需要不断磨合,时间最好控制在12-16分钟之间,在我实验下来,12分钟为最佳。
17/33. 取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
18/33. 取出晾凉后拼对放在烤网上等待夹馅
19/33. 掰开马卡龙的组织密实
20/33. 制作夹馅,馅的种类多种多样,最好选择偏酸或者偏苦的,可以综合马卡龙外壳本身的甜,会更好吃。图上为玫瑰酱,自己熬制的玫瑰酱不仅颜色艳丽,天然的色素,酸酸甜甜的更是适合马卡龙。做法为:100克白糖加150ml水煮沸转小火,倒入洗干净的50克新鲜玫瑰花瓣、柠檬汁,慢火熬煮到稍浓稠,再加入30克苹果胶熬煮融化。此玫瑰酱可做馅中馅,也可直接加入奶油霜中夹馅,奶油霜可根据自己的喜好选择一种来做。
21/33. 夹馅,夹馅的时候,要保证当时的馅较为柔软顺滑,夹出来的形状才会均匀光滑,奶油霜类的,奶油霜必须要乳化好,不然就会有褶皱不好看啦。
22/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
23/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
24/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
25/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
26/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
27/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
28/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
29/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
30/33. 成品,做好的马卡龙需要密封吸潮,达到想要的口感后,再冷冻保存噢
31/33. 马卡龙切面
32/33. 马卡龙切面
33/33. 马卡龙切面
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1.煮糖水的时候,开始应中小火,待糖全部融化冒泡后,转小火,以免结晶。测量温度的时候,温度计不能碰到底部,稍稍悬空。
2.加糖水的时候,蛋白盆下面垫一块湿布避免打的时候移动,开始要少量的加并迅速搅拌开,之后可以多加点,分的次数不能过多,以免糖水温度下降。
3.混合面糊的时候,不能搅拌过度,消泡了就会出现各种问题噢。
4.制作多份面糊的时候,切记裱花袋两头密封好避免接触空气。
5.马卡龙对烘焙温度要求高,需要根据自家的烤箱不断调整。对于调节温度方面,我建议初始可制定一个时间,比如12分钟,烤箱设置160度,烘烤12分钟,如果还没熟,说明温度不够,加温,如果烤过了,说明温度太高,减温,这样子不断的调整,可找到自家烤箱温度的点。
好吃秘诀:做点稍苦或者稍酸的,做馅中馅,吃起来更有味噢。