主料 | ||
净香螺肉400克 | ||
辅料 | ||
净冬笋75克 | 水发花菇10克 | 葱白2根 |
蒜末15克 | 白酱油15克 | 姜1克 |
味精3克 | 湿淀粉10克 | 上汤50克 |
红糟20克 | 芝麻油5克 | 绍酒10克 |
花生油250克 | 白糠10克 |
1/2. 将香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗净后,片成大小均匀的薄片,放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干,用绍酒搅匀稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
2/2. 炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留余油约15克,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。
洗净的螺肉片为薄片,厚薄要划一适中,太厚不易炒熟,太薄不脆易老。