主料 | ||
A蛋黄糊蛋黄100克 | A蛋黄糊绵白糖20克 | A蛋黄糊低筋面粉42克 |
A蛋黄糊抹茶粉8克 | A蛋黄糊无盐黄油40克 | B蛋白糊蛋白160克 |
B蛋白糊绵白糖70克 | C馅料鲜奶油250克 | C馅料细砂糖15克 |
C馅料抹茶粉5克 |
1/12. 100g蛋黄+20g绵白糖,搅打至粘稠,发白,体积膨胀,滴落在盆中有明显的纹路产生。
2/12. 冷藏室取出蛋白,先用手动或电动打蛋器搅打,整体起泡后,一次性加入70g绵白糖,不停搅打,打到蛋白细腻粘稠,划过有纹路产生,捞起缓缓从打蛋器上落下,落在盆中形成的纹理不变,而未凝固在打蛋器上即可。
3/12. 蛋黄糊加入蛋白中,用手动打蛋器将二者捞起拌匀,拌匀后用刮刀将盆边的蛋糊都整理到盆里中间(拌时并不是搅拌,是无规则的捞着拌,且蛋白打完要马上使用)。
4/12. 低筋面粉和抹茶粉混合均匀,筛入上一步中,用橡皮刮刀进行翻拌,均匀至无干粉即可,不要过度拌噢。
5/12. 接着将隔水融化呈液体状的黄油倒在刮刀上,翻拌均匀至无黄油残留。
6/12. 距离烤盘约15cm高度倒入铺有烘焙纸的烤盘中。
7/12. 快速刮平,放入预热好的烤箱中下层,200度,烘烤12分钟。出炉后带着烘焙纸马上离开烤盘,放在网架上放凉,有余热的时候就可以撕去底部烘焙纸,然后底部冲上继续放在网架上放置至常温,表面可以虚虚覆盖一张烘焙纸。
8/12. 鲜奶油+糖打发至5-6分发的时候,加入抹茶粉,打发至可以卷蛋糕卷的凝固奶油的程度,注意不要打过头,注意隔冰水打发。
9/12. 采用内卷法,将馅料涂抹在蛋糕片上,如图,起始端涂满,收尾端奶油薄,最后2-3cm不涂奶油。
10/12. 连同底部铺的一张烘焙纸,整体翻起,翻起后蛋糕卷因为内部涂有奶油,会固定成一个弧度,然后将烘焙纸放下,徒手将蛋糕卷快速卷起。
11/12. 烘焙纸包住蛋糕卷,冷藏30分钟或冷冻10分钟左右。
12/12. 取出后,用齿刀切块食用,冷藏保存。
这次的蛋糕卷采用的是内卷法,需要强调的是,内卷法是将烘烤时的底面作为蛋糕卷表面的一种方法。还有另外一种叫做外卷法,意思就是说,烘烤时的表面,在卷时,仍然作为蛋糕卷的表面。还有,想要烘焙纸服帖的粘在烤盘上,烤盘内部要轻涂一层黄油~~蛋糕片一定放置到常温才能涂抹奶油,不然会把奶油烫化的哈!还有一点,很多人都有这样的经历,油纸常常把蛋糕皮粘掉,我认为可以注意以下几点 1,蛋糕表皮不要烤的火候太轻,不然水分大,太黏 2,有温度时,一定不要长时间的,紧密的和油纸接触 3,有些蛋糕片因为比较湿润,就是非常容易被粘掉皮,无论热还是凉的时候,那么你可以考虑换一种纸试试。