主料 | ||
中筋面粉500克 | 水(开水200克凉水50克)250克 | 猪肉丁300克 |
白菜碎500克 | 葱末50克 | 姜适量 |
酱油适量 | 色拉油适量 | 王守義十三香适量 |
盐适量 |
1/13. 调面:将面粉放入盆内,先用开水烫九成余下的面粉用凉水继续搅拌成棉絮状,略凉后再揉成面团饧面
2/13. 初加工:利用饧面的时间调馅,将所需食材按需改好刀放入盆内
3/13. 调馅:先将猪肉用酱油搅拌均匀,再放油继续搅拌(目的:用油锁住疏菜中的水分),依次再加十三香搅匀,最后撒上盐(使用时再拌匀)
4/13. 下剂:按50克8个下剂
5/13. 制皮:将面剂擀成圆平皮(就是厚薄一致的皮子)
6/13. 打馅:在面皮中心打馅
7/13. 包制:将面皮拢起,一手托皮,用另一手拇指、食指、中指捏住面皮(如图)
8/13. 成型:将拢起的锅贴再在案板上向下挤压(使锅贴的底部平整)
9/13. 成品:包好的锅贴
10/13. 成熟:将锅贴按直线形摆入锅内(此摆法是为了便于浇面粉糊和出锅)
11/13. 调制面粉糊:100克的水放20克面粉搅拌均匀
12/13. 制冰花:待锅贴底部成金黄色后,将调好的水粉糊浇到锅贴的缝隙处,迅速盖好锅盖,利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟
13/13. 成品图:底和面的对比
做锅贴时如果用蔬菜做馅,一定要先用油将菜搅拌,原理是用油锁住蔬菜中的水分,不让菜汁流失,确保馅的口味。调面时我选择将面先烫九成,余下的用凉水调制,这样调制出的面团吃口软糯。冰花的形成,就是在煎制时先将锅贴煎制底部金黄色,再将水粉糊浇到锅中最热的地方,迅速盖上锅盖,利用水蒸气的传导使锅贴的上部成熟,锅贴熟了冰花也就形成了。