主料 | ||
鳐鱼翅一小块150克 | 绿豆芽100克 | 鲍鱼汁5克 |
辅料 | ||
上汤50毫升 | 水淀粉5克 | 芥蓝150克 |
瑶柱18克 | 杭椒丝5克 | 大葱100克 |
老姜60克 | 黄酒20克 | 鸡粉2克 |
白胡椒粉1克 | 盐2克 | 白糖1克 |
胡椒粉1克 | 味精1克 |
1/32. 鱼翅放入清水锅中开始加温。
2/32. 当水升温到70-80度的时候关火。
3/32. 鱼翅在热水锅中浸泡12个小时,水温最高不得超过80度,最低不得低于40度,低于40度时便要加热一次。
4/32. 鱼翅浸泡12小时后,做最后一次加温,当温度升到70度时趁热取出鱼翅,用扁铲去骨,方法是,一手用毛巾按住翅身,另一只手用铲贴骨铲入,直至鱼翅的骨肉分离为止。
5/32. 鱼翅去骨,可整去也可分段去骨。
6/32. 把去骨后的鱼翅放在纱布上。
7/32. 纱布前后裹好,左右扎牢。
8/32. 然后放入从新换过清水的锅中,里面再放些葱姜。
9/32. 再往锅中倒入10克黄酒大火煮开,然后改小火煮一个小时。
10/32. 再浸泡30分钟,之后取出。
11/32. 把翅包取出之后,放入清水中浸泡,然后用手按压,直到水不浑浊为止。
12/32. 最后把水份挤干,放入瓷煲里内,兑入高汤和码放上葱姜。
13/32. 再取一容器,把瑶柱放入,里面再放入葱、姜、黄酒和清水。
14/32. 连同鱼翅一并放入笼中蒸1小时30分钟,然后取出备用。
15/32. 把蒸好的瑶柱取出,瑶柱汤备用。
16/32. 把瑶柱用手捻碎。
17/32. 把瑶柱捻的越碎越好,要呈松状。
18/32. 在瑶柱汤中倒入适量的鲍鱼汁。
19/32. 把瑶柱汤和鲍鱼汁搅匀备用。
20/32. 炒勺上火倒入少许油,煎炸瑶柱松。
21/32. 把瑶柱煎酥出锅。
22/32. 用吸油纸洗净瑶柱松表面的多余油脂。
23/32. 把瑶柱松倒入味碟中备用。
24/32. 炒锅再次上火注入少许橄榄油。
25/32. 油热爆香葱姜片。
26/32. 然后捞出不要。
27/32. 在炒锅中注入上汤和瑶柱汤鲍鱼汁的混合物,烧开。
28/32. 捡出蒸鱼翅的葱姜不要,从蒸锅中取出鱼翅包。
29/32. 上汤用水淀粉勾芡,比炒菜的汁芡稍浓稠些为好。
30/32. 之后,把上汤倒入炖盅内。
31/32. 用筷子从鱼翅包中取出大约50克的鱼翅放入汤中,盖好炖盅盖,上笼再蒸五分钟便可上桌食用。
32/32. 用清炒芥兰和油泼银牙掐菜来配餐,主角为米饭,再配以瑶柱松为一人份全套。也可把米饭放在小碗中上桌。
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