主料 | ||
紫薯馅:紫薯250克 | 紫薯馅:黄金幼砂糖1大勺 | 紫薯馅:水or牛奶适量 |
蛋黄糊:蛋黄4个 | 蛋黄糊:黄金幼砂糖30克 | 蛋黄糊:玉米油2大勺 |
蛋黄糊:水or牛奶2大勺 | 蛋黄糊:低筋面粉80克 | 蛋白霜:蛋白4个 |
蛋白霜:黄金幼砂糖40克 |
1/15. 准备好烤盘,铺好烤垫。
2/15. 紫薯馅:紫薯蒸熟后去皮,取250g紫薯肉,去掉两端较粗的纤维,趁热用叉子压成泥,加1大勺黄金幼砂糖,根据湿润度适量添加水或牛奶拌匀,备用。
3/15. 蛋黄糊:蛋黄蛋白分离,分别装进两个干净无油无水的盘子,往蛋黄里加30g黄金幼砂糖,用蛋抽搅拌至糖溶解。
4/15. 加2大勺玉米油,用蛋抽搅拌至完全乳化,就是看不出有油星。然后加入2大勺水或牛奶,搅拌均匀。这时预热烤箱,上下火190度,烤架放在中层。
5/15. 往蛋黄里筛入低筋面粉,继续用蛋抽上下压和不规则搅拌,避免打圈起筋。直到没有面粉结块。
6/15. 蛋白霜:用电动打蛋器开低速打至粗泡,加入1/3糖。
7/15. 中速打至细腻,加入1/3糖。
8/15. 高速打至湿性发泡,最后的糖全部加入。
9/15. 继续高速打至接近干性,拉起打蛋头有坚挺小弯勾,用橡皮刮刀把打蛋盘四周的被打起的蛋白点点刮下来,再开低速打均匀即可。
10/15. 分三次将蛋白霜加入到蛋黄糊中,第一次可以用力翻拌均匀,第二三次时尽量轻快操作。
11/15. 蛋糕糊倒进烤盘,用刮刀尽量铺平整。因为这次是上色面内卷,所以没有弄太平整了。放入预热好的烤箱中层,调至上下180度,烤15分钟左右。观察蛋糕膨胀至最高点,并出现有一点点回落,四周开始脱离模具的时候就烤熟了。
12/15. 烤好后整盘取出,晾架并排和烤盘放一起,从高起来的那一边烤垫轻拉起蛋糕片,平移到晾架上,至完全冷却。
13/15. 台面铺上一大片保鲜膜,将蛋糕片翻过来,撕开烤垫,再小心翻面。
14/15. 注意涂抹紫薯馅的是上色的那一面。从靠近自己一边开始抹上紫薯馅,留出5cm左右不抹馅。
15/15. 从靠近自己的这边提起保鲜膜带起蛋糕片1/3的位置,双手握住蛋糕往里卷一圈半,顺势将保鲜膜包紧蛋糕卷,装进保鲜盒,冷藏半小时以上定型后就可以取出切片了。