主料 | ||
特细免筛杏仁粉100克 | 太古糖粉100克 | 陈蛋清38 |
蛋清31 | 色粉适量 | 蛋白粉适量 |
太古细砂糖100克 | 水25克 | 无盐黄油160克 |
细砂糖50克 | 水30克 | 蛋黄36克 |
香草膏适量 |
1/14. 将杏仁粉和糖粉用手动打蛋器充分混匀。图示中最大的盆里是未混合的tpt状态。然后是陈蛋白,加了色粉的蛋白,还有加了水的100g糖粉。
2/14. 将适量皇家绿色粉用牙签挑入陈蛋白里,稍稍搅拌均匀,放入tpt待用。tpt是糖粉跟杏仁粉的混合体总称。
3/14. 然后,将100g糖和25g水放到小锅里用中火煮,插入糖浆温度计测温,煮到118度。煮糖水的同时,另一份蛋白里加入一小撮蛋白粉以后打发。打到湿性发泡,提起来是尖角的状态。
4/14. 煮糖水的同时,另一份蛋白里加入一小撮蛋白粉以后打发。打到湿性发泡,提起来是尖角的状态。
5/14. 糖水熬到118度后,以很慢的速度倒入步骤三中的蛋白,一般可以分4-6次慢慢沿着盆壁倒入,用高速打发,第2-4次次倒入后蛋白霜也会随之膨胀,每一次倒入前都要看到有纹理出现后再倒下一次糖浆。糖浆倒完以后可以根据蛋白霜的程度换中低速打,等蛋白霜打到足够的硬度就好了。打好蛋白霜是马卡龙成功之作的关键步骤,优质的蛋白霜是保证马卡龙成功的基础。所以这一步大家一定要做好。蛋白霜不能太稀也不能打过。健康的蛋白霜光泽度是比较好的。
6/14. 接下来就是将蛋白霜分次加入前面准备好的TPT面糊(即杏仁粉和糖粉的混合统称TPT)。前面两次蛋白霜的加入,先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合,然后沿盆壁按压几次,让面糊产生一定的韧性,让蛋白霜充分消泡。最后一次则是用J字形手法拌匀,原则上是蛋白霜和面糊完全混匀了就可以了。
7/14. 如图是搅拌好的面糊,呈飘带状,有光泽。把面糊装入装有圆形花嘴的裱花袋。然后就可以挤马卡龙面糊了。
8/14. 挤的时候一定要固定好裱花扣,不要移动,否则圆形就不圆了而且大小也不一致。好的形状也很重要哦。均匀的挤出小马。
等全部挤好后,在烤盘底部轻轻拍几下,震出多余的起泡。也可以在马卡龙表面用牙签挑出表面的起泡,使之变光滑平整。
9/14. 预热烤箱180度,实际烤的时候调成 140-150之间,烤12分钟左右。我用的是海氏烤箱,估计烤箱温度会偏高一点。总之,只要你的烤箱温度计显示的温度在150度左右,都是可以烤的。烤的温度和时间完全只是供参考,因为不同的烤箱实在是差异太大。需要自己慢慢摸索出来究竟什么温度最适合你烤出完美的小马。
10/14. 从这一步开始,我们开始做马卡龙的夹馅。
示范一款基础奶油霜。
首先,将蛋黄打发,打到膨胀发白。同时在锅中放入砂糖和水,熬煮到118℃。然后,将煮好的糖水倒入蛋黄盆中,用电动打蛋器搅拌成蛋黄酱,接着隔热水加热到82℃,继续打蛋器打发至浓稠,打到打蛋器提起,很慢回落的状态。
11/14. 然后把10中的蛋黄糊加入已经打发好的黄油里,再加入香草膏和稍微滴几滴柠檬汁,打发均匀,夹馅就做好了,将夹馅装入裱花袋中。
12/14. 如果你要加比如百香果,草莓果酱等就在这一步加入基础奶油霜里面,搅拌均均即可。
配对好马卡龙壳以后,挤入夹馅。图中是我用两种颜色的壳配成的双色马卡龙。
13/14. 此图是抹茶味的马卡龙壳和覆盆子夹馅的小马。因为没有专人拍摄,以上所有图除了一张外都是自己自己拍摄,大家凑合看先。意思表达清楚了。:)
14/14. 通过制作不同颜色不同夹馅的马卡龙,就能得到如图色彩缤纷口感迷人的甜品女王马卡龙了。
最后,说一下马卡龙最常见的失败的原因:
Tips:关于蛋白的g数。其实不同的杏仁粉含水量不一样,不打发那部分的蛋白的用量需要根据实际的杏仁含水量来调整。最好的办法就是多试几次。
另外,总结了几个常见的问题:
1.【马卡龙的空心】引起马卡龙空心的因素很多,一般来说,最常见的原因有:
a.前面两次蛋白霜加入面糊以后消泡不够,
b.就是烤的时间不够
c.第三个就是烤的温度过低。
d.第一次蛋白打发的时候过度打发。也会引起其空心。