主料 | ||
自制椰蓉馅:适量 | 干椰蓉200克 | 练乳160克 |
栗米油80克 | 糯米粉30克 | 盐2克 |
鸡蛋2个 | 月饼皮:适量 | 月饼粉200克 |
转化糖浆160克 | 枧水4克 | 花生油60克 |
咸蛋黄(新鲜咸蛋取出)21个 | 63g模具1个 | 鸡蛋液(刷月饼上色用)小量 |
料酒(浸泡蛋黄)半瓶 | 花生油(浸泡蛋黄)400克 | 面粉(脱模用)30克 |
塑料刮刀1把 | 花生油(手油防粘)5克 |
1/14. 先制作月饼皮:将转化糖浆,枧水搅拌,加入花生油60g继续搅拌成乳化状,加入过筛面粉搅拌成光滑柔顺的面团,用保鲜膜包裏放进冰箱冷藏一晚,一定要让其充分融合在一起成油黄的面团。否则会很粘手,不能心急!我领教过了!
2/14. 我用新鲜的咸蛋,所以要取蛋黄,取出撕掉蛋黄上的一层簿膜,可用水冲洗一下,滤干水份,用料酒浸泡15分钟后,放入花生油中浸泡4小时,我浸泡了一夜。
3/14. 制作椰蓉馅:不锈钢装入鸡蛋2个打抣加入练乳160g搅均,然后加入2克盐,80g栗米油继续搅均后加入糯米粉30g拌均无颗粒状后,然后转入不粘炒锅中,加入200g干椰蓉翻炒均匀后,用电磁炉火锅档第三档加热翻炒,翻炒到有点烫手时关火即可。加热的目的是煮熟糯米粉且具有粘性,趁热(不烫手时)揉搓过称团成小球状,椰蓉馅大概是30-31g/个,共21个待用。
4/14. 做椰蓉馅儿先,先烤蛋黄,烤箱不需预热,上下火170度烤8分钟即可,半成熟状态,凉凉待用。
5/14. 把揉搓好的椰蓉馅取一,按平中间凹陷,周边较厚,放蛋黄至中间,左手托着馅儿,右手用抓握的方式,利用虎口位将馅儿往上推,右手边推左手的母指轻按压蛋黄边旋转,绕3-43圈,基本能结合成较大的球状,然后用两手掌心十字对握的方式轻挤压椰蓉馅儿,使其排气紧致。以此类推完成其余的馅儿待用。
6/14. 将所有的步骤完成,手粉(脱模用),烤盘上放油纸,模具,刮刀都准备好后,再从冰箱中取出面团过称20-21g/个,团成小球面团,共21个。取1个面团按平,中间簿些,周边较厚些,尽量面皮大一些,将椰蓉馅放至中间(面团有点粘,可沾点花生油在两手上),与做前面的椰蓉馅儿一样,一定要利用虎口的位置来向上推至结合无缝后,揉搓成接近圆球形后,在面粉里滚一下揉搓掉多余的面粉后,轻搓成圆柱形放入模具中按压后,用巧力按压推杆直接在烤盘中脱模,以此类推完成待烤。
7/14. 烤箱预热,月饼少量喷水,放进烤箱上下带风模式200度烤7分钟定型后,取出放置2分钟后刷蛋液,刷子沾蛋液要很少,先轻刷饼的周边后刷饼的花纹,以此类推完成,再放回烤箱用170度烤10分钟即可取出放凉,如颜色不漂亮可再轻轻刷一遍再烤1-2分钟。刚烤好的颜色不深就对了,等冷却回油后颜色会越来越深,越来越漂亮的。
8/14. 这是中途刷蛋液的样子。
9/14. 成品图,这是刚烤好的样子。
10/14. 成品图,这是放了一个晚上开始回油的样子。
11/14. 成品图
12/14. 还没有完全回油呢,就着急切开看看尝尝。
13/14. 成品图
14/14. 成品图,开始回油了,确实不一样喔!
月饼皮的面团一定要放进冰箱冷藏一晚上,这样的面皮才不会粘手;月饼皮的配方不要随意改动,我试改动过,成品果然会出现小问题。