江浙菜-水晶虾仁

水晶虾仁是一道汉族名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。 记得在上海待着的时候最爱的就是这道水晶虾仁，吃起来口感爽脆，弹性足，和其他做法的虾仁完全口感不同，当时好像还是特意找的老字号绿波廊吃的，我家孩子喜欢吃虾仁，可处理的确费时，于是这道菜成了我家的待客菜，孩子都盼望来客，就有水晶虾仁吃了。 选料：制作水晶虾仁这道菜，酒店常用的是泰国虾仁颜色较白，很脆，而国产的则发红，浆起来难度更大些。如果是做“水晶虾仁”，选用泰国产的41/50规格的为好(即一斤称41－50个虾仁)。我没有太多可以选择的就在超市买的冻虾仁，今天做的时候发现不是平时买的那种青虾仁所以发红不是很好，下次买了青虾重新再拍。 化冻：最好是自然解冻，不能用大水冲，否则虾仁的纤维组织容易被破坏、表面发毛。 初加工：解冻后，需用牙签挑去沙线(即虾筋)，不能从背部划一刀挑出，而是在尾巴两弯处(从尾巴倒数第二个关节)，用牙签扎个小眼，将沙线挑出，一是因为关节这块容易挑，二是可以保证虾仁的完整性。 最关键的是漂洗和上浆。漂洗过程我进行了适当的简化，但效果非常好，适合家庭操作。