玉米淀粉

【材料】龙脷鱼肉一块 250克，水发黑木耳30克，青豌豆20克，冬笋尖25克，清水适量，水淀粉适量，干玉米淀粉适量，蛋清适量，香糟汁40毫升，盐2克，白糖15克，白胡椒粉少许，烹调油适量，姜适量，葱适量，鸡粉 或味精适量，鸡粉或味精适量

【做法】1用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。2把片好的鱼片放入碗中腌制。3鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。4往鱼片里再放入葱姜拌匀，码好底味腌制5分钟。5鱼片腌好后，拣出葱姜不要，往里面放一个蛋清用手抓匀。6把蛋清抓匀后，舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。7放入淀粉后再次用手抓匀，由于鱼片的水份较大可以不用加水。8炒勺上火烧热，注入适量烹调油，油温2-3成热时便可放入鱼片，油温切不可过高，以鱼片下锅后用手晃动炒勺，鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好，否则油温便高了。9待鱼片定型变色后要立即捞出，此时鱼片五至六成熟。10另起锅注入开水倒入木耳烫熟。11把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。12把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。13汆烫好捞出备用。14把锅中的水倒掉，另放入适量开水。15水开调味，先放入少许盐。16再撒入少许胡椒粉。17锅中放入10克白糖。18再放入少许鸡粉。19倒入糟汁搅匀。20放入鱼片。21放入配料，晃动炒勺摇匀。22汤开用水淀粉勾芡，在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。23最后用勺或锅铲贴锅底推两下。24出锅前淋入适量葱油即可。25把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。26码盘后稍事点缀便可上桌享用。27至此操作全部完成（上火操作共用时6分钟）。