招财进宝八宝鸭

1/98. 鸭子去骨方法与操作步骤：
1、鸭子去除内脏洗净血水；

2/98. 去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；

3/98. 用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；

4/98. 用剪刀剪断腿骨关节；

5/98. 将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；

6/98. 去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；

7/98. 用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；

8/98. 将鸭腿骨骨肉剥离；

9/98. 将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；

10/98. 10、将鸭翅根骨肉剥离；

11/98. 11、将鸭胸骨骨肉剥离；

12/98. 12、将鸭翅根骨抽出；

13/98. 13、将鸭骨收集熬汤备用；

14/98. 14、检查鸭子腹部表皮是否受损；

15/98. 15、检查鸭子背部表皮是否受损；

16/98. 16、将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；

17/98. 17、血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；

18/98. 18、赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；

19/98. 19、花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；

20/98. 20、银杏果去皮洗净备用；

21/98. 21、板栗去皮洗净切成丁；

22/98. 22、黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；

23/98. 23、冰冻豌豆解冻后，洗净备用；

24/98. 24、干香菇用温水侵泡后洗净；

25/98. 25、将洗净的香菇切成丁；

26/98. 26、干鸡腿用温水侵泡后洗净；

27/98. 27、洋葱洗净切丁；

28/98. 28、火腿肉用温水洗净后切丁；

29/98. 29、精肉洗净切丁；

30/98. 30、蒜蓉火腿肠切丁；

31/98. 31、虾仁洗净切丁；

32/98. 32、将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；

33/98. 33、洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；

34/98. 34、将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；

35/98. 35、将蒸碗放入微波炉；

36/98. 36、先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；

37/98. 37、将煮熟的食材取出；

38/98. 38、将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；

39/98. 39、将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；

40/98. 40、将血糯米蒸碗放入微波炉；

41/98. 41、用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；

42/98. 42、取出蒸好的血糯米饭待其冷却；

43/98. 43、锅淋油入葱姜煸香；

44/98. 44、下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；

45/98. 45、将八种食材加入锅内煸炒；

46/98. 46、加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；

47/98. 47、加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；

48/98. 48、用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；

49/98. 49、盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；

50/98. 50、待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；

51/98. 51、将调味后的食材翻炒均匀；

52/98. 52、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

53/98. 53、将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；

54/98. 54、将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；

55/98. 55、将八宝食材充分拌匀；

56/98. 56、将加工好的鸭子擦干水份；

57/98. 57、将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；

58/98. 58、先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；

59/98. 59、食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；

60/98. 60、调整开口处的食材，并可开口合拢；

61/98. 61、用牙签缝合开口；

62/98. 62、缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；

63/98. 63、鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；

64/98. 64、将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；

65/98. 65、取大锅加水烧开；

66/98. 66、将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；

67/98. 67、将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；

68/98. 68、待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；

69/98. 69、用老抽涂满鸭子全身；

70/98. 70、第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；

71/98. 71、锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；

72/98. 72、将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；

73/98. 73、鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；

74/98. 74、将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；

75/98. 75、用保鲜膜将鸭子封住；

76/98. 76、将封好的鸭子放入蒸锅；

77/98. 77、盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；

78/98. 78、然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；

79/98. 79、鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；

80/98. 80、用碗夹取出八宝鸭；

81/98. 81、将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；

82/98. 82、蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；

83/98. 83、将八宝鸭原汁倒入锅内；

84/98. 84、待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；

85/98. 85、用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；

86/98. 86、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

87/98. 87、《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；

88/98. 88、卤汁要淋透淋匀；

89/98. 89、卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；

90/98. 90、将封口牙签一一取出；

91/98. 91、用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；

92/98. 92、《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；

93/98. 93、《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；

94/98. 94、《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；

95/98. 95、鸭腿及体内八宝食材；

96/98. 96、鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；

97/98. 97、历史文化八宝鸭

   糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。

上海老饭店八宝鸭
   ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。