主料 | ||
低筋面粉85克 | 从冰箱拿出来的鸡蛋不需要恢复室温5个 | 细砂糖或糖粉或糖霜或绵白糖(放蛋白)60克 |
细砂糖或糖粉或糖霜或绵白糖(放蛋黄)20克 | 牛奶40g(或者奶粉10g+30克水冲了)40克 | 玉米油40克 |
烤箱温度不同,建议定期测试烤箱,保证亲们的烘焙成功率哦适量 | 关于搅拌工具,刮刀和手抽都行适量 | 玉米油40克 |
150度50分钟适量 |
1/13. 首先说一下遇到最多的就是蛋糕出锅的凹陷问题:
因蛋白打发没有到达干性发泡的程度,或者因搅拌过度而消泡,烤箱停止后不应立即取出,在烤箱停留数分钟,并且摔震,进行倒扣。
蛋糕回缩一点是很正常,但是回缩得厉害就是不对了,可能:
1、蛋白打发不到位
2、搅拌的时候消泡了
3、牛奶或油加多了
4、打开烤箱门过勤,导致蛋糕受冷
5、蛋糕没有烤熟就出锅
6、烤制时间过长水分流失
7、倒扣问题
8、面糊搅拌过程如果起筋,晾凉后也会有回缩
2/13. 严重开裂:蛋白打发过度引起,偶也因温度过高,如果遇到开裂立刻降低上火,一点点开裂不算失败,如果大幅度开裂火焰山蘑菇云那么就算问题了哦,首先考虑蛋白问题,然后就是火大,再参考下配方量是否过多…
3/13. 湿润:测熟后,基本是因配方中液体含量过高所致,记得倒扣哦,烤熟的蛋糕底部水分还是很大的,需要倒扣哦
4/13. 发不起,蛋糕高度不够:配方的各项比例不正确,或者蛋白打发问题,搅拌问题,模具内壁抹油或者使用不粘模具导致,戚风的爬升借助黏附模具的力量往上爬升膨胀,还有看下是否搞错配方量,6寸的方子用在8寸模具上,而且同为8寸的圆模和方模大小也是不一样的,方模稍微大一点
5/13. 倒扣掉皮:表面烤的微嫩,可距离上烤管近些
6/13. 不熟:请测试烤箱,是否温度偏低,测试蛋糕熟不熟:找一根细竹签,插入蛋糕体,拔出来竹签干净没有挂面糊,即熟
7/13. 蛋糕体有孔:蛋白打到快结束后应用最小速度再打一分钟消除大气泡,罐装面糊应该高处落下这样也可以消除气泡,面糊装入模具后,进行震摔,摔出气泡
8/13. 蛋糕组织不细腻,有蛋黄块:蛋黄糊搅拌不均匀,有颗粒,属于搅拌手法问题导致,也会影响蓬发
9/13. 蛋白无法打发:打蛋盆是否不干净,有油或者水渍,打发过程可添加(醋或柠檬汁)促进打发
10/13. 底部水分大像布丁:未倒扣容易出现的问题,也要参考配方水分是否过多,蛋白和蛋黄糊不均匀也会导致重量大的成分下沉
如果刻意制作凝乳蛋糕的话也可以哦~
11/13. 侧面塌腰:未凉透就脱模,坚持到凉透再脱模哦,搅拌面糊时间过久导致面粉起筋也会收腰,即便凉透。
12/13. 蛋糕表面颜色很深,已经熟了,里面还生:火大,戚风需要低温慢烤,口感才会好
13/13. 底部回缩:底火大,也有可能是蛋黄乳化失败或者震大死泡的时候太大力,底部跑进空气了
如有图片错误请见谅哦~明白小编找毛病的心就好嘞~个别图片是网络寻找,只为表达意思~