猪的营养价值超出想象

粤菜著名猪肴首推“白云猪手”，它的主料猪蹄，肴史悠久，皮脆肉爽，甜酸可口。传说，此肴始自白云山，山上有座庙，庙里有个小和尚，他馋嘴吃荤，一次偷偷找来猪蹄装进瓦坛烧食，刚刚煮熟要吃发现师傅走近，急忙把坛子藏到庙外的山溪中。上山打柴的樵夫路过这里口渴取那瓦坛饮水，发现坛内猪蹄，于是带它回家以糖、盐、醋等调味而食，越吃越香。从此，坛烧猪蹄的吃法便在民间流行开来。

闽菜的猪肉美食，有省会福州的肉燕皮，这是当地的一道传统猪肴，已有500年以上的历史，以具有燕窝风味著称。制作时先做肉胚，取猪后腿瘦肉剔除筋、膜，按不同的部位、硬度切成碎块搭配成堆。捶打肉胚加糯米等辅料，再捶成胶状肉泥。边轧辗肉泥，边掺进淀粉，轧成薄片晾干。加工成这样的肉燕皮包上调配的肉糜，和肉馅制咸肉糜，先蒸后煮做成肉燕。肉燕皮和肉馅制成燕丸。肉燕皮切细放进配料的汤锅煮成燕丝。

三、“鱼米之乡”美味猪肴

号称“鱼米之乡”的江南，也有多种多样的猪肉佳肴名莱，诸如南京的又烤乳猪、镇江的水晶肴蹄、无锡的肉骨头、苏州的陆家酱肉、靖江的肉脯、如皋的火腿、泰兴的红肠、太仓的肉松等等。苏菜若干猪肴附会着有趣的饮食文化故事，像扬州的蟹粉狮子头，传为御厨献给隋炀帝杨广的一道“葵花献肉”，它的制法和色、香、味、形都和现在所称的“狮子头”相同。狮子头，指肴型大而蓬松，颜色近似金黄，宛若雄狮头部模样。时值这位驾临扬州，原计划游葵花岗观琼花未成，扫兴而归，用膳时见“葵花献肉”龙颜转悦。