猪的营养价值超出想象

一、“天府之国”猪肴奇绝

先说祖国的大西南——四川人烹调的种种猪肴，自古以来为诸多美食家津津乐道。宋代陆游《剑南诗稿。蔬食戏书》称赞他在四川吃到的美食有“东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”至于古代川菜猪肴的烹制情况，清代绵州（今四川罗江）人李化楠、李调元父子《函海。醒园录》，记有38种烹法，包括蒸、炸、烹等，而每种烹法又具体介绍了多项烹调技术粉蒸、旱蒸、清蒸、烤蒸、炸蒸、酿蒸……例如，书中所记的“蒸风猪小肠猪小肠放磁盆内，先滴下菜油少许，用手搅匀，候一时久，下水如法洗净，切作节段，每节量长一尺许，用半精白猪肉，锉极碎，下豆油、花椒、葱珠等料和匀，候半天久，装入肠内，铺层笼内蒸熟，风干。”川莱发展到现在，它的猪肴名吃如成都满汉全席的热菜叉烧奶猪、项圈肉、香花炒肚丝、叉烧宣腿、耳烩宣腿丝、火腿菜心等。脍炙人口的四川风味菜肴，还有成都等地大小餐馆的回锅肉、烟熏排骨、鱼香肉丝、锅巴肉片……其中，色、香、味、形、名俱佳的有龙眼甜烧白，烧白即扣肉，它以蜜饯樱桃镶嵌在扣肉上，周围撒有白糖，造型很像龙眼。

二、岭南猪肴风味独特

在我国东南沿海一带，聚居在那四季常青的海南岛五指山区的黎族同胞，一年四季可以享受味美色鲜的“酸肉”猪肴。制法是把褪毛洗净的猪肉切成小块，肉块中间掺大米粉、野菜和适量的盐及调味品，装坛密封腌渍即成。食用时或煮或炒，加上其他菜肴增香。酸肉肥而不腻，风味独特，深受美食家和中外游客称赞。