猪的营养价值超出想象

有“杭州第一名菜”美名的东坡肉，色泽酱红诱人，汤肉交融，肉质酥烂可口，醇厚味浓。相传，这道古典猪肴为宋代名家苏东坡创制。苏东坡深谙猪肴烹调，曾作《食猪肉诗》“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不鲜煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”相传苏东坡官居杭州期间，兴修水利造福百姓，西湖疏浚完工时，百姓给苏东坡送礼致谢。苏东坡把礼品中的猪肉集中起来切成砖块状，以绍酒焖制。然后把那一块块红酥香嫩的熟肉送还百姓，百姓食后莫不称赞此肴，为了纪念恩人苏东坡而称之为“东坡肉”。之后，当地一家饭馆专营东坡肉的生意，每天宰杀10头肥猪还供不应求。其他饭馆纷纷仿效这道猪肴名食，招揽顾客，后来由同行公议把“东坡肉”列为杭州珍馐美馔之首。

四、“北食”猪肴丰富多彩

北方的猪肴品种也丰富多彩，以主导“北食”的鲁菜为例，猪身的各个部位都可以烹成美味佳肴。如九转大肠、氽黄管脊髓、汤爆肚头、炒腰花、锅烧肘子、罐儿蹄、琉璃肉、炒里脊丝、酥白肉、火爆烤肉、桂霜丸子……单是鲁菜菜系的孔府菜，各类猪肴据不完全统计就有70余种烤乳猪、八宝肉、蜜制金腿、芙蓉排骨、炒猪耳、炒灵台、红烧猪尾等。晾干肉片，为孔府家厨的传世猪肴，古称孔门干肉，它以糖、酱调味（火靠）成，色泽紫红油亮，甜成软韧醇香。另有一道孔门干肉，现称干崩肉丝，主料为猪瘦肉，配以五香豆腐干，它也是色红发亮，脆中带韧，徼咸爽口。