菲律宾华人的饮食

菲律宾的华人文化中,饮食可以说是一种相当重要的文化现象。从早年起就定居在这个南洋岛国的华人民族,不但以其诚实厚道的秉性融入到当地的主流文化之中,也以其杰出的智能和创造力,在中华民族光辉灿烂的饮食文化传统的基础上,创造了独特的华人饮食文化现象。

总体来看,菲律宾华人的饮食文化既保持了中华饮食文化的传统,又吸收和融合了菲律宾民族饮食文化和西方饮食文化的特点,当然还以其独特的文化魅力积极影响了当地的饮食文化。笔者以在菲律宾一年生活的所见所闻,从几个侧面来探讨一下菲律宾华人饮食文化的这些主要特点,挂一漏万之处在所难免,仅以此就教于熟悉菲律宾华人饮食文化的诸位方家学者。

　　一、丰富多彩的饮食品种

菲律宾华人的饮食品种恐怕是很难全部一一列出的,这里只是撮其要者而已。

菲律宾华人的主食主要是米饭和面食,这和中国内地,特别是福建、广东并没有太大的区别(菲律宾的侨民大多来自福建、广东)。菲律宾当地人的主食主要是米饭和玉米,菲律宾地处热带岛国,农业生产以稻谷为主,相对而言,面食比较昂贵,面食的原料面粉恐怕主要还是来自中国或其它西方国家。

副食的品种整个几乎就是福建闽南副食的翻版,这些副食不但华人爱吃,土生土长的菲律宾人也十分喜爱。菲律宾人还根据这些食品的闽南语发音直接引用到菲语中,菲律宾语模仿闽南语发音,带有菲语的发音特点,十分好听。如：TAHO(豆腐),HOPIA(饼),LOMI(卤面),SIOPAO(烧包),WANTON(馄饨),LUMPIA(润饼),PANSITBIHON(米粉),SOTANGHON(粉丝),MISWA(面线)……简直是不胜枚举。

端午节虽然是一个被菲律宾华人淡化的传统人节日,但是粽子却成为他们喜爱的副食之一,他们不但端午节吃,圣诞节也吃,平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子,造型依照中国古制,呈长条形,而裹粽子大都用香蕉叶,香蕉叶的颜色和香味渗入糍糍的糯米中,看起来晶莹剔透,吃起来又香又甜,成了典型的菲律宾风味的中国粽子了。

菲律宾华人食用的主要蔬菜品种如白菜、菠菜、芹菜、莴苣、大辣椒等,也大都是从中国传入菲律宾的,由于深得菲人的喜爱而成为他们餐桌上的主要蔬菜品种。

菲律宾号称千岛之国,丰富多彩的海鲜自然也是华人菜肴中的主要品种。大的龙虾可以有几公斤一只,大的螃蟹的腿有时比一只鸡腿还粗,有菲律宾"国鱼"之称的遮目鱼等珍贵的海鲜都是华人餐桌上的美食。

青芒果和香蕉心作为餐桌上的菜肴,自然也是颇有菲律宾特色的。青芒果切成片蘸以芥末食用,生、脆、酸、涩、辣,可使人胃口大开；香蕉心是用香蕉树的嫩蕊熬成,香香甜甜的,也是别有一番风味。

也许是地处热带雨林之中,菲律宾华人的饮食中,饮料是必不可少的。饮料的品种很多,有果汁、可乐、茶、酒等。红茶自然是来自福建,芒果汁自然是菲律宾土产的,档次高一些的酒有中国的茅台、五粮液,也有来自西方的ＸＯ、葡萄酒等。平常人家常喝的啤酒是菲律宾产的"SANMIGUELBEER",价廉物美,据说是世界上最好喝的啤酒之一。

最具菲律宾特色的饮料是椰汁,用新鲜的椰子,开一个圆盖型的口,可以倒在杯子里饮用,也可以直接用吸管吸,椰汁喝完了,甜甜的椰肉还可以当点心吃。

"HALOHALO"也是具有浓郁菲律宾特色的点心。"HALOHALO"是菲语"混杂"的意思,用刨冰、红豆、凉粉等混杂而成,装在玻璃杯里,颜色呈五彩,层次分明,有点像是西方的鸡尾酒,吃起来香甜冰凉,沁人心脾。HALOHALO往往是作为餐桌上的最后一道菜甜点出现的,当然也有在专卖店里专吃的,既可充饥,又可消暑解渴,是点心中的上品。

　　二、中菲合璧的烹调文化

从烹调方法来看,菲律宾华人大都继承了闽南人的烹调方法,以蒸、煲、炖、炒为主,如粉蒸肉、茄子煲、炖排骨、炒米粉等等。菲律宾当地人则是以烤、炸为主,如烤乳猪、炸香蕉等。当然现在华人和菲律宾人各种方法都使用,菲律宾人引进了华人的尖底锅和小煎平锅,大量使用煎、炒技术；华人也经常使用香蕉叶蒸饭包粽子,也用菲律宾人的方法烤鱼肉甚至生吃鱼片,形成中菲合璧的烹调文化特色。

菲律宾当地人的烤乳猪很有特色。所谓"乳猪"并不是很小的幼猪,七八十斤、一百多斤的都有。先把猪剥好洗凈,肚子里塞进香蕉叶、盐和一些其它的香料或调味品,用一根大竹竿把"乳猪"从中心直着串起来,架在两个竹叉上,然后用椰子壳做燃料慢慢熏烤。有条件的就在野外的椰林中熏烤,随着袅袅的炊烟升起,肉香、香蕉香、椰子香混合着在椰林中飘荡,能让人心旷神怡,胃口大开。

海鲜的烹调方法也是以炸烤为主,海鱼和螃蟹经过炸烤,去除了海腥味,剩下的就是鲜味和香味了。大龙虾的烹调方法有点特别,先经过炸烤,再从背上剖开,把水果丁灌进去,与鲜嫩的虾肉混合在一起制成沙拉,又香又甜又鲜,实在是美不胜收。也有人把活的龙虾直接放在餐桌上,也是从背上剖开,用活的虾肉蘸芥末吃,虾肉吃完后,就把犹在张牙舞爪的虾头和以粉丝烧煮,就是一碗鲜美的龙虾粉丝汤了。沙拉是西方的文化,烤炸是菲律宾文化,粉丝汤又是中国的文化,这一道菜就是中菲西的文化合璧了。

火锅是典型的中国菜,中国人喜欢吃火锅,不仅因为火锅好吃,还因为火锅象征着团圆、融洽、热情、和美。菲律宾是热带国家,本不适宜吃火锅,但是火锅的文化依然浓浓地体现在华人身上,更以此影响到菲律宾当地人。菲律宾的火锅除了保留中国火锅的传统吃法外,还融进了煎烤的内容。火锅桌子是特制的,中间是主锅体,锅体四周是铁板,煮火锅的时候,铁板也烧得红红的,各人可以选择自己喜欢的海鲜或其它鱼肉,先在铁板上烤熟了,再放到火锅里烫煮,这就是菲律宾风味的火锅了。既有中国文化的团圆融洽,又有菲律宾文化的浪漫随意,这正是体现了菲律宾华人独特的融合之美。

　　三、五花八门的饮食习惯和制度

菲律宾华人的用餐次数是很多的,一般每天都有4到5餐,多的一天要吃6餐。早点一般吃面包、鸡蛋,喝牛奶；上午9、10点之间要吃一次点心,点心一般以面包蛋糕为多；中餐和晚餐是正餐,以吃米饭为主；下午3、4点之间还要吃一次点心,下午的点心比上午的点心还要普遍。另外,许多人还有吃宵夜的习惯,宵夜可以到海滨去吃海鲜,一边吹着凉爽的海风,听着优美的音乐,一边品尝美味的海鲜,真是惬意的人生境界。

菲律宾人多餐的习惯应该和热带气候有关,由于气候终年炎热,人们出汗多,消耗也大,因而补充食物和水分的次数也就相对较多。现在尽管许多人在冷气室里工作,体力和水分的消耗并不大,但是多餐制已经养成了习惯,到了用餐的时间,如果不吃点什么,就觉得少了点什么。正因为吃得多,消耗得少,所以,菲律宾人的体型一般偏胖,街头巷尾,大腹便便的警察和乞丐并不少见。

菲律宾华人的用餐工具也很丰富,餐桌上一般都是用刀、叉、匙、筷子等。刀有常规形状的,也有锯齿形的,是用来切肉和牛排的；叉也有大叉和小叉,大叉是用来叉菜的,小叉是用来叉水果和点心的；匙不用中国国内那种常用的陶瓷大汤匙,一般都是不锈钢的小汤匙,既可拿菜,又可以用饭；筷子的用途最广,除了汤羹以外,没有什么是用筷子拿不着的,所以许多菲律宾当地人也学会了像华人一样用筷子用餐了。

菲律宾当地人的用餐习惯用手直接抓。用手抓鸡、鸭、螃蟹、大肉骨头自然是很方便,吃起来有一种野性之美,但是用手吃米饭就不很方便,喝汤就更难了,再说手上油乎乎的也不卫生。所以,地道的菲律宾风味的餐馆里,一般餐桌旁便备有洗手设备,边吃边洗,倒也干净清爽。受菲律宾人影响,华人用餐时也经常用手,除了吃菲餐要用手外,吃海鲜时也用手,剥虾剥蟹,不直接用手是吃不好的。手抓饭菜也是一种文化,在菲律宾并不给人不文雅的感觉。

刀叉自然是西方文化的产物,一般认为,刀叉代表进攻,代表强硬；手抓代表随意,代表浪漫；而筷子自然是典型的中国文化的餐具,筷子能强能弱,能软能硬,能夹能挑,代表灵巧,代表中庸。菲律宾华人的用餐工具可以说是中西菲的融合,用起来十分方便。只是面前的工具太多,面前的小盘子不算,一般都有三四种,甚至有七八种之多,算得是琳琅满目了。

菲律宾华人的饮食制度一般都是分餐制。分餐制也有各种形式,最常见的是自助餐。自助餐都是各自拿菜,各取所需。餐桌并不重要,拿了菜以后,就随便找个位子坐下来吃。笔者参加过中国大使馆的新春宴会,吃的就是自助餐。客人没有固定的座位,在优美的中国民乐声中,各自端了菜盘,或坐或站,相识与不相识,只要碰到,都举杯祝贺新春,也是一种其乐融融的热闹景象。

不吃自助餐时,就和中国的传统的共餐制差不多了,大家围桌而坐,菜还是一盘盘地上,只不过虽然是共餐的形式,拿菜时用的却是公共的勺子和叉。餐桌上很少喝酒,一般也不敬酒,更不会像中国国内那样"闹酒"了。酒水都是现成备有的,各取所需,喝的时候也都是默默地喝,除了特别的外交宴会,一般并不需要互相举杯。

分餐制卫生、随意、自由,是西方文化影响的结果；共餐制亲热、和谐、融洽,是中国文化的特色。菲律宾的华人吸收了二者的长处,分而不分,不分而分,无论是自助餐还是共餐,都既有西方用餐的卫生和随意,又有中国人的亲热和融洽。这种东西方饮食文化的融合,实在是一种令人心旷神怡的美妙境界。

　　四、温情脉脉的饮食礼仪

菲律宾华人的饮食礼仪也是很有特色的。

在公共聚餐之前奏国歌,是菲律宾华人饮食礼仪的一大特色。一般是先奏菲律宾共和国国歌,再奏中国国歌。奏国歌时大家都很庄严虔敬,表现了菲律宾华人对居住国的尊敬和融合,表现了海外游子对故国故乡的深深的怀念。菲律宾华人的爱国观念有两个内涵,一是爱菲律宾,二是爱中国,这种政治文化在饮食礼仪上也得到了充分的体现。

菲律宾是个宗教国家,大多数人笃信天主教和基督教,也有一部份人信仰佛教和伊斯兰教。天主教徒和基督教徒用餐前都要祷告,佛教徒中,寺庙里的出家人用餐前也要念经。华人信天主教和佛教的都很多,所以,用餐前的祷告和念经往往也是一种很重要的饮食礼仪,这当然是宗教文化在饮食上的体现。

公共聚餐之前,一般都要发表讲话,讲话人要一一称呼来客的姓名。称呼客人的次序是很有讲究的,一般都是按来客的身份地位排序。但是座席和座位并没有尊卑之分,除一些比较隆重的外交聚餐有座席的安排,多数情况下都是随意坐的,人们自然而然会找到较熟悉的人坐到一起。

家庭的共餐,座位也没有高低之分。餐桌的形状大多以餐厅的空间大小以及主人的爱好来设置,有圆形的,有方形的,也有长方形和椭圆形的。

吃自助餐的时候,座席和座位就更随意了。座位是可以随意流动的,坐下了碰到熟人还可以换个位子。有时就站着吃,边吃边找熟人寒喧,如前面提到的中国大使馆的新春宴会。

饮食的座位和座次自然是重要的文化现象,中国文化中,老幼尊卑的次序十分严格,在饮食的时候也不例外。而西方文化崇尚平等,菲律宾文化崇尚自然随意,也都表现在饮食的礼仪上。菲律宾华人的饮食礼仪主要受西方文化和菲律宾文化的影响,但在重要的外交场合,在客人姓名的称呼上,又表示了对尊贵客人的充分礼貌和尊敬,这又是中国文化的传统精神了。

"女士优先"也在饮食上得到充分的体现。优先并不体现在座位座次上,主要体现在用菜的前后次序上。菜是一道道上的,由于用的是公共的餐具拿菜,所以只能一个一个的来。菜上来了,总是先端到或转到女士的面前让她们先拿。菲律宾也是个以男人为中心的社会,因而这样优雅的绅士风度当然是西方文化的产物。

女士优先之外,就是老人优先了。有女士时女士优先,女士里面,是长者优先,没有女士时则是长者优先。家宴的时候,一般是长者优先了。"老吾老,以及人之老",长者优先自然是中国的传统文化。在饮食礼仪中,把女士优先和尊老敬老结合得如此和谐,也是菲律宾华人的一大创举。