主料 | ||
牛膝骨600(1/2个)克 | 牛舌200克 | 牛胸肉200克 |
荞麦面条100克 | 草菇150克 | 鸡蛋120(2个)克 |
梨125(1/4个)克 | ||
辅料 | ||
水6.7公斤 | 葱50克 | 蒜头50克 |
香菇25(5朵)克 | 松子10(1大匙)克 | 葱末14克 |
清酱45(21/2大匙)克 | 盐8(2小匙)克 | 芝麻油8(2小匙)克 |
粗辣椒粉2.2(1小匙)克 |
1/4. 牛膝骨与牛舌浸泡在水里3~4小时,去除血水
牛肉用棉布擦净血水, 葱与蒜头清理洗净备用
香菇放在水里1小时左右泡软, 去蒂擦拭水气,切成宽.厚0.5cm左右的丝
松子去笠,用湿棉布擦净
做调味酱料①②
锅理倒入水,大火煮5分钟左右, 直至沸腾,放入牛膝骨与牛舌汆烫5分钟左右,再倒入冷水大火煮10分钟左右,直至沸腾,转中火慢慢熬煮3小时左右。熬煮的过程中要去除浮上来的油脂与泡沫, 加入俏头与牛肉后再续煮1小时左右。
2/4. 将所有牛肉捞出, 切成横3cm 竖4cm 厚0.3cm左右的片, 用1/2量的调味酱料①调味搅拌, 将高汤搁凉,用棉布过滤后去除油脂(800g), 用清酱与盐调味做成酱汤。
3/4. 锅理倒入水,大火煮2分钟左右,直至沸腾,放入草菇汆烫1分钟左右,撕成1cm宽后放入调味酱料①搅拌
锅里放入水,盐,鸡蛋, 大火煮5分钟左右,直至沸腾,转中火续煮12分钟左右, 将鸡蛋捞出放在冷水后再捞出去皮,切成约1cm 厚的圆状, 梨削皮切成0.5cm厚的丝。
4/4. 锅里倒入水, 大火煮4分钟左右,直至沸腾,放入荞麦面条, 煮1分钟左右,沸腾时再倒入100g的水, 再煮1分钟,再次沸腾时再倒入100g1/2杯)的水并续煮30秒左右后,捞出来用冷水冲洗,沥去水气(210g)
火锅专用锅里旋转摆上已调味的白切肉,香菇,鸡蛋,梨,松子,荞麦面条后, 倒入酱汤,大火煮3分钟左右,直至沸腾,转中火续煮10分钟左右,配调味酱料②上桌。