主料 | ||
蛋黄4个 | 水70 | 玉米油40克 |
低粉65克 | 蛋白4个 | 红曲粉10克 |
白砂糖40克 |
1/14. 准备好食材。
2/14. 低粉和红曲粉混合过筛。
3/14. 加入油。
4/14. 再加入水拌匀成无干粉颗粒的粘稠糊。
5/14. 用分蛋器把蛋白、蛋黄分开,注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄, 分别将蛋白、蛋黄倒入打蛋盆,打蛋盆要保证无水无油。
6/14. 加入蛋黄拌匀备用。
7/14. 将蛋白打散,加入5滴柠檬汁;搅打至所示呈鱼眼泡状时,加入材料中的细砂糖三分之一。
8/14. 打至蛋白开始变浓稠,体积膨大一倍,呈所示细密泡沫时,再加入三分之一的细砂糖。
9/14. 继续搅打至蛋白比较浓稠,表面起纹路,打蛋器上的蛋白尖峰下垂时,加入剩下的细砂糖。 然后继续搅打,打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立,表示已经到了湿性发泡的程度,也就是九分发的程度。做戚风蛋糕卷,蛋白打到这个程度就可以了。 此时蛋白虽有纹路,但是手感较轻,较软。盆内的蛋白呈弯曲的尖角状。
10/14. 取三分之一打发好的蛋白倒到红曲蛋黄糊中。
11/14. 用橡皮刮刀翻拌均匀。然后再将拌好的面糊全部倒入蛋白中。
12/14. 用同样的手法翻拌及切拌,直至蛋白与蛋黄糊完全融合,倒入铺了油纸的烤盘上。
13/14. 烤箱预热170度,中上层,25分钟。
14/14. 烤好后,取出倒扣在烤网上,揭下油纸。凉后把短边切掉不整齐的边边,卷起即可,中间抹上果酱再卷起。