红鲷戏珠

1/9. 将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口；

2/9. 熟火腿切丝；冬笋削去皮，洗净，切成丝；香菇去蒂，洗净，切成线；葱、姜洗净，切丝；肥猪肉切成梳子片；香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段；

3/9. 菠菜择洗干净，剁成茸，用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁；

4/9. 将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀；

5/9. 搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色；

6/9. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出；

7/9. 手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分；

8/9. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身；并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒；