山西过油肉

1/13. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

2/13. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片；

3/13. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6厘米，宽4厘米的斜方形片；

4/13. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

5/13. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

6/13. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

7/13. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

8/13. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9/13. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

10/13. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

11/13. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

12/13. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒入漏勺内沥去油；