主料 | ||
全蛋3个 | 细砂糖60克 | 榛子粉100克 |
黄油20克 | 即溶咖啡1大匙 | 低粉30克 |
蛋白130克 | 细砂糖50克 |
1/21. 8寸圆模、榛子咖啡比斯吉:咖啡磨成粉,低粉提前过筛三次,然后一块混合。
全蛋:3个 细砂糖:80G(我用60G)榛子粉:100G 黄油:20G 即溶咖啡:1大匙 低粉:30G 蛋白:130G 细砂糖:50G 混合全蛋、细砂糖、榛子粉,隔温水加温到人体的温度,边搅拌打发到颜色泛白为止。
2/21. 将黄油放入锅内,加热到变成褐色,再用滤网过滤,制作焦奶油。
3/21. 将2的焦奶油加入到1里混合,再加入已过筛的粉类,迅速混合。
4/21. 蛋白分次加入细砂糖打至9分发。
5/21. 将少量蛋白霜加入3里混合,再倒回剩下的蛋白霜用刮刀拌匀。
6/21. 放入已预热好的150度烤箱,中下层,开热风功能,烤40分钟左右。
7/21. 烤完后倒扣放凉脱模,切片(1CM)。这蛋糕能切4片,我用两片,包上保鲜膜放冰箱冷藏。
8/21. 榛果慕斯的方子来自萱妈,做法略有不同榛果泥:700g牛奶巧克力:300g(我用的黑巧)无盐黄油:45g35%鲜奶油:180g蛋黄:65g水:45g麦芽糖:12g细砂糖:25g吉利丁:4g
9/21. 吉利丁提前用冷水泡软。
10/21. 麦芽糖隔水加热变软,然后加入蛋黄、细砂糖隔热水加热搅拌到85度,制作成蛋黄霜。泡软的吉利丁马上隔热水溶化,蛋黄霜降下温到40度左右就加入溶化的吉利丁,轻轻搅匀。
11/21. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅匀,然后分次加入软化的黄油,搅到完全乳化。
12/21. 2倒入1里混合。
13/21. 分三次加入已打到6分发的淡奶油,拌匀。
14/21. 咖啡慕斯:材料:淡奶油:70G 牛奶:35G 咖啡粉:15G 蛋黄:2个 糖:14G吉利丁:4.2G 淡奶油:157G 蛋白:35G 糖:47G 水:21G 糖:16G(做成意式蛋白霜)
15/21. 淡奶油提前打至6分发,与意式蛋白霜混合。
16/21. 牛奶、淡奶油、咖啡放入锅内加热到微沸,过用滤网过滤。
17/21. 将蛋黄、细砂糖混合到颜色泛白,再将1加入,搅匀再倒回锅内继续加热到85度。
18/21. 加入吉利丁,拌匀。
19/21. 轻柔地混合淡奶油和意式蛋白霜。
20/21. 将少量的4加入3里混合,再倒回剩余的4里,拌匀。
21/21. 第一片蛋糕片刷上咖啡酒糖液,倒入榛果慕斯,冷藏凝固后放上第二片蛋糕片,并刷上咖啡酒糖液,倒入咖啡慕斯。
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