侉炖鱼

难度普通
口味其它口味
工艺其它工艺
用餐人数1-2人
准备时间10分钟
制作时间10-20分钟
厨具其它厨具

斯佳丽12

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侉炖鱼，是鲁菜的代表菜之一，当我看到它时，它那保持鱼的原汁原味的烹调方法，就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢？我也查了一下资料，它是指将原料加工成块、段形状，滚沾干淀粉，再挂鸡蛋糊，放人大油锅中，用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜昧的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜昧不致浸入汤中，可保持鲜汤的本昧。同时，缩短了炖制加热的时间，大多数侉炖菜都是用中火短时间加热，七八分钟至十多分钟即可，汤汁都是浓白的。

但是如何做好这道“侉炖鱼”，我有三个秘密武器，首先是五花肉，加了五花肉这道鱼更加鲜美；第二是啤酒，加入啤酒会更一步去腥提鲜；第三是有花椒油，　它会让鱼的口感层次更丰富，　下面就看我是怎样一步一步将它们加进去。

主料
草鱼块400克	五花肉50克
辅料
食用油适量	啤酒适量	醋适量
老抽适量	生粉适量	生抽适量
盐适量	胡椒适量	姜片适量
大蒜适量	大葱适量

侉炖鱼的做法，共12个步骤

1/12. 将厨房纸巾将草鱼块上水吸去，用干淀粉排在鱼排上（很多人在这里挂上鸡蛋糊）；

2/12. 将锅烧热，放入凉油，将鱼排下锅慢慢煎炸；

3/12. 将鱼煎到两面金黄色捞出备用；

4/12. 用锅中剩余的少量油，将五花肉放入煸炒；

5/12. 煸炒出油后加入姜片，大蒜头，八角，桂皮放入一起煸炒；

6/12. 煸炒香后，加入适量的生抽，老抽，醋，再加入啤酒，大火煮开，并加入盐，胡椒，少量的糖等调料调味；

7/12. 汤开煮开后下入刚才煎好的鱼，一直维持中大火，

8/12. 不停的将汤汁浇在鱼的表面，煮上十分钟后，大火再收点汁；

9/12. 将鱼捞出，并将肉片，大蒜放在鱼的表面，再添点汁浇上；

10/12. 在锅中凉油烧些花椒，直到油热冒出微微轻烟，关火，将炸过的胡椒放在一边；

11/12. 直接倒入放上葱段的鱼中；

12/12. 香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。

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小窍门

１.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊，　再炸一下，　我不喜欢油炸，　就直接煎制金黄定型；
２.一定要加些五花肉煸炒出油脂，　这样一起炖出来的鱼更加好吃，　如果实在没有，　就用点猪油做；
３.煮汤汁的时候，　我用了啤酒，它的鲜味能让鱼的鲜美更突出，　而且煮后啤酒会挥发，　所以不用担心；
４.用烧热的花椒油驱下香葱，　也是画龙点睛的作用，　让鱼的味道层次更丰富。

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