主料 | ||
鸡爪或猪蹄500克 | 猪腿肉500克 | 面粉适量 |
发酵粉适量 | ||
辅料 | ||
姜适量 | 葱适量 | 盐适量 |
绍酒适量 | 鸡清适量 | 胡椒粉适量 |
白糖适量 | 酱油适量 | 香油适量 |
1/18. 将鸡爪或猪蹄入冷水锅,开水,焯水后,取出用温水洗去浮沫
将鸡爪或猪蹄放入锅中,加水(如是鸡爪水量没过即可,如是猪蹄,水量要略多些),加入绍酒、胡椒粉,放入姜片、葱结,大火烧开后,改小火炖烂(鸡爪约50分钟,猪蹄约二个半小时)
将姜、葱取出,用勺子将锅中的食材捣烂
2/18. 另取锅,取滤网,将汤汁滤入,再上火,加入盐、鸡精,略烧十分钟离火,将汤倒入保鲜盒,放凉后,入冰箱冷藏一夜即可
3/18. 将猪腿肉剁成肉馅,加入盐、鸡精、糖(南方的生煎包甜度是比较大的,若是不习惯,可在这一步稍减),酱油(少量,上色即成)、胡椒粉,用筷子顺一个方向搅拌上劲,
4/18. 将姜切片,葱切段,放入盛着水的碗中,用手抓捏,待色绿,即成葱姜汁水
5/18. 将葱姜汁水分次加入调过味的肉馅中,充分搅拌均匀(如果是买的现成的肉馅,含水量大,可以少加些,自己剁的则相反,原则是加到肉馅嫩而不溻)
6/18. 倒入香油,搅拌均匀;最后加入葱花搅拌均匀即可
7/18. 将做好的“冻冻”从冰箱中取出,剁碎放在另一只碗中备用
8/18. 将水逐步加入面粉中,一边加一边用筷子顺一个方向搅拌,成大雪片状
9/18. 将面揉成团后,在手指背上沾水,往面团上打压,将面团调整到合适的软硬度并至光滑
10/18. 在放置面团的盆上盖上湿布,放入烤箱中层,在底层放一盆水,烤箱调到三十度,将面团醒发到七成发
11/18. 取出面团,切成约30克一个的剂,用手掌压扁,再擀成中间厚四周薄的面皮
12/18. 在每张面皮中放入一半肉馅一半冻冻碎,一共约为40克
13/18. 打褶,做成包子
14/18. 准备两个小碟,一个放芝麻,一个放面糊(面粉加水和匀)
15/18. 将包子抓起,将肚脐部位先沾面糊,再沾上芝麻
16/18. 取平底锅,底部倒满薄薄一层油,将包子放入,用中火将包子的底部煎微黄
17/18. 沿锅边往锅中加水,约至包子高度的四分之一处
迅速盖上锅盖,待水开后,略调小一点火
18/18. 水煮干后开盖,淋入少许熟油,待包子面皮微微发泡,底部金黄即可起锅
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1、一定要做“冻冻”
2、面不用全发,半发就够了!
3、不要将姜葱切碎加入肉馅中,加姜葱水!
4、煎的过程中,煎——加水——加油煎的顺序要掌握好,并随时观察控制好火候,别包子还没熟就焦了!