三丁包子是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。
清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。
所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。
三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。以这三丁作馅,鲜、香、脆、嫩俱备,肥而不腻。
据说,当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉它为天下一品。扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。
相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话:即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”。
这五味合掺,则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点,那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计,将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅,制成包子。乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它五丁包子。
主料 |
发酵面团650克 | 猪肋条肉500克 | 熟鸡肉100克 |
鲜笋100克 | | |
辅料 |
酱油5克 | 白糖50克 | 虾籽5克 |
淀粉20克 | 姜葱米适量 | |
三丁包子的做法,共6个步骤
1/6. 将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成0.7cm见方的肉丁
2/6. 将熟鸡肉切成0.8cm的鸡丁,熟笋改刀成0.5cm的笋丁
3/6. 另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大
火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火
4/6. 加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用
5/6. 将面团搓条,摘成12只面剂,用手掌拍成10厘米直径的圆皮
6/6. 刮上凉透的馅心,右手拇指与食指自右向左依次捏出32个皱褶,醒一会儿,置于笼锅,蒸约12分钟即可
小窍门
私房话:扬州三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且
嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。
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