主料 | ||
材料配方:适量 | 高筋面粉500克 | 低筋面粉500克 |
盐19克 | 酵母2克 | 红糖120克 |
黄油70克 | 鸡蛋120克 | 淡奶油100克 |
天然酵母种面120克 | 水520克 | 馅料:适量 |
榴莲700克 | 白糖100克 | 黄油100克 |
奶油芝士700克 |
1/12. 所需材料准确称量备用,干性与湿性材料分开称量。
2/12. 将干性材料倒入搅拌机中搅拌均匀后,加入湿性材料与种面,一起慢速搅拌至无干粉状后开启快速搅拌。
3/12. 面团搅拌至7成,七成面膜呈厚状。放入黄油,因黄油会阻碍面筋形成所以不易早放,六成面筋还未形成、七成已有面筋,所以选择七成时放入黄油,然后先慢速搅拌至面团与黄油完全融合,缸壁无黄油沾粘,看情况调至快速,最终达到九成。
4/12. 九成面团表面光滑,发亮,相比八成无纹路,拉膜可印出手指纹。
5/12. 将面团砸出光面,揉圆放入撒有手粉烤盘,入醒发箱进行第一次醒发,温度30℃,相对湿度80%,醒发时间约为50分钟。
6/12. 当第一次醒发完成后,面团拍扁进行分割称重,分割成100g一个的面团。将分割好的面团折叠卷成圆柱体,为方便后续更容易塑形。将卷成圆柱形的面团放入烤盘,静置常温松弛约20分,并盖上湿布防止表面干裂。
7/12. 在醒发过程中制作所需馅料,先将黄油与糖打发至奶白色。
8/12. 然后前后加入榴莲与奶油芝士,最后搅拌均匀即可。
9/12. 松弛好的面团拍扁排出气体,用手微整形成想要的大小。
10/12. 将适量馅料铺在面团表面,不易铺过满,需留好卷制过程中需要的边缘部分。
11/12. 双手握住面团顶端将面团向自己方向卷起,最终卷成圆柱体,另卷起面团不易收的过紧。
12/12. 用掌心部位碾压边缘收口处,使其边缘收的更加紧密。将面团放置烤盘,入醒发箱进行第二次醒发,室温28℃,醒发过程约40分钟左右,体积约至原来面团1.5~2倍大即可。然后将醒发好的面团放入烤箱,以上火210℃下火190℃,烘烤约10~15分钟左右即可出炉。