麦芽糖版牛轧糖

1/12. 准备工作:1.花生放入烤盘，送入预热150℃烘烤25分钟左右至烤熟。（送入烤箱后就开始做其他的，烤好需要试一下是否烤熟，如果25分钟到了花生烤熟了但是其他工作还没有做到要放花生的步骤，就关了烤箱用余温给花生保温）2.准备一大锅热水，煮开后用小火保温。3.黄油切成小块，室温软化备用，奶粉100g事先称量好备用。4.准备一个烤盘，准备两张比烤盘略大的油纸（或者油布），将其中一张垫在烤盘中，如果是用一般的烤盘建议铺满油纸，如果是用不粘性能好的烤盘也可以不垫，操作更方便。5.麦芽糖隔热水温热软化。
准备一个较大的无水无油的打蛋缸，加入蛋白用电动打蛋器打到硬性发泡。

2/12. 将水35g，白砂糖100g，麦芽糖225g，少许盐都倒在锅子中，用小火慢慢加热。

3/12. 煮的过程中需要缓慢搅拌，并用温度计全程测温。煮糖是成败的关键，煮到135-140℃。

4/12. 将煮好的糖浆倒入打发好的蛋白，坐在事先准备好的热水中，用电动打蛋器打匀。

5/12. 加入软化好的50g黄油，继续坐在热水中保持较高的温度，用电动打蛋器打匀。

6/12. 加入100g奶粉，继续坐在热水中，用刮刀拌匀。

7/12. 加入250g花生，用刮刀拌匀后马上倒入准备好的烤盘，摊平。上面再盖上一张油纸，用手或擀面杖弄平整。

8/12. 待充分冷却后，撕去上层的油纸，脱模切成小块。

9/12. 可以用手略微帮助整形，包上好看的糖纸，就完成啦。

10/12. 注1:关于硬性发泡
所谓硬性发泡，就是打好的蛋白，提起打蛋头后，可以形成直立不弯曲的小尖角，将打蛋盆转动甚至倒转蛋白不会随之移动，就说明打发好了。

11/12. 注2:关于牛轧糖的成败关键
第2-3步熬糖是成败的关键，请注意一定要全程小火，并时刻关注温度计的温度。熬到135℃的糖是偏软略粘牙的，熬到140℃就会偏硬，温度差几度的成品差不少的，可以根据自己喜欢的口感进行操作。做糖不比做其他的点心，一开始可能需要做好失败几次的心里准备，做了几次之后，就可以找到自己喜欢的软硬程度，经验丰富了之后看糖的状态也可以看出来，就可以抛弃温度计了。另外还有个方法来检验糖的温度的:准备一碗冷水，用筷子取一滴糖浆滴入碗中，结成小硬块就说明温度差不多了。但是这个也要靠经验，新手还是建议用温度计哦。