主料 | ||
鸡蛋(推荐大颗2粒,小颗2颗)4颗 | 低筋面粉75克 | 玉米淀粉(蛋黄)10克 |
柠檬6—8滴 | 糖(蛋黄)15克 | 糖(蛋白)40克 |
吉士粉(可不加)2克 | 盐1克 | 牛奶65毫升 |
玉米油50毫升 | 泡打粉(可不加)4克 | 可可(加了就是可可蛋糕,可选加)8克 |
玉米淀粉(蛋白)5克 |
1/7. 4颗鸡蛋,将鸡蛋蛋黄和蛋白分离,对盆的要求无油无水。(推荐2颗小颗,2颗大颗,这样做出的蛋糕很蓬松)
2/7. 蛋黄加入65g牛奶搅拌,加50g油搅拌,加20g糖和1g盐,搅拌均匀,筛入75g低筋面粉和10g玉米淀粉(不可大力免得面粉出筋)
3/7. 蛋白加6滴柠檬,用电动打蛋器1.先打成大泡加15g糖 2.打到蛋白细腻,第二次加15g糖 3.打到有纹路出来加10g糖和5g玉米淀粉,直到打蛋器提起呈现小尖角即可。(第三部加入5g玉米淀粉,是参考很多外国烘培书籍,起到稳定蛋白结构的作用)
4/7. 蛋白拿三分之二两次加入蛋黄糊中,要上下搅拌,免得消泡。
5/7. 把蛋白和蛋黄搅匀一起倒入8寸活底膜具(要能粘的),倒入膜具后,在高度30厘米高度垂直向下震动几次,震出大气泡。(避免蛋糕烤制后裂开)
6/7. 烤好后30厘米向下震动2次,倒扣防止回缩。
7/7. 这次是做了6寸和8寸,太完美了,都不裂了…
戚风蛋糕都采用泡打粉及蛋白的双重发泡,蛋糕在烘烤时长高膨胀,更重要的是在蛋糕开始收缩时,提供拉伸力,防止过度回缩,而导致蛋糕塌陷。