主料 | ||
杏仁粉50克 | 糖粉50克 | 蛋白A20克 |
蛋白B115克 | 细砂糖(意式蛋白霜)230克 | 水70克 |
黄油(奶油夹心酱)250克 | 牛奶150毫升 | 细砂糖20克 |
色粉适量 |
1/15. 原料先合影吧。杏仁粉最好用马卡龙专用的。否则口感影响。糖粉糖霜都可以嗒。
2/15. 杏仁粉和糖粉混合过筛。一定要耐心。
3/15. 加入20g蛋白,色粉,搅拌均匀,无颗粒。
4/15. 大概这样,备用。
5/15. 做糖浆,将230g糖和70g水加热,煮沸,直到温度在116至120度之间。
6/15. 熬糖浆的同时打发蛋白,再将糖浆缓慢倒入蛋白中。持续打发,高速。直到出现光泽,呈现倒三角。意式蛋白霜就好了。
7/15. 与杏仁糖粉混合均匀,呈无颗粒,有光泽,提起刮刀如绸缎般光滑,连续。这样就可以了。量大概是65g的蛋白霜,要根据自己的情况。剩下的蛋白霜还可以再做马卡龙,量还是杏仁粉和糖粉各50g。
8/15. 挤在马卡龙硅胶垫上,震出大气泡,结皮,直到摸上去不粘手。
9/15. 烤箱预热140度,下层放烤盘隔热,大概五分钟出裙边。
10/15. 裙边稳定后把隔板放在上层,大概十分钟就好了。
11/15. 接着做奶油夹心酱。将牛奶和40g细砂糖融化加热,沸腾之前关火。
蛋黄和20g糖搅拌均匀,将牛奶倒入,一起搅拌均匀,再加热,直到80度。关火。
12/15. 蛋黄液过筛,黄油室温软化,打发到发白蓬松,倒入蛋黄液,持续打发,直到均匀细腻。冰箱冷藏一会儿就可以抹在马卡龙饼上了。
13/15. 美美的来一张成品吧。
14/15. 咬一口看下,甜蜜的滋味不能言表。
15/15. 美美的~
烤箱要上下火的,这样可以调节温度,降低失败率。